VIAJE GASTRONÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE
CON-Fu-tse (Confucio)
THAILANDIA
De siempre, la zona conocida hoy como Thailandia, antigua Siam, ha sido lugar influenciado por culturas de pueblos como: indios, chinos, malayos, etc.. Lo que le permite tener un arte culinario muy variado y sofisticado que no resulta fácil de definir. En muchos platos se utiliza la técnica china del rehogado, y por otro lado se observa influencia india en los currys. Pero la cocina tailandesa no es un «refrito» de la de los países que la rodean: es única en su sabor y presentación.
Los chinos fueron los primeros en influenciar en la cocina de esta área al final del periodo Ayutthaya, por lo tanto se cuida cada detalle, en la presentación, con una minucia que recuerda las costumbres chinas. Un ejemplo tenemos en la presentación de las ensaladas, se preparan con una extraordinaria variedad de verduras, con fuertes contrastes de colores. Cebollas tiernas, rábanos, zanahorias, pimientos, guindillas y apios se cortan artísticamente de manera que se abren como ramilletes de flores. En la base se colocan ingeniosamente hojas de lechuga y una montaña de col cortada que forma un zócalo similar a los que usaban los cocineros de la "Belle Epoque".
Como en todos los países asiáticos, también en Thailandia la cocina está basada en el arroz. El arroz es el rey en cualquier comida tailandesa, no sólo se consume ampliamente, sino que se cultiva y exporta el de mejor calidad, un arroz de grano largo, de calidad exquisita, que queda traslucido al cocer, como el tipo llamado "patua".
Ya en el antiguo reino de los Thai el arroz aparece en la mesa a todas horas, empezando por el desayuno. El arroz se sirve siempre acompañado de otras viandas.
La cocina Thai se basa en los cuatro sabores básicos, salado, dulce, agrio y picante, con los que se consigue una gran variedad de sabores. El ingrediente que domina en el sabor de la comida tailandesa es el "nam pla", se obtiene de la fermentación de pescado con sal, una especie de garum. Por estos lares se puede conseguir en tiendas de productos orientales como jugo de pescado o soya de pescado.
Otro aroma dominante es el del cilantro, del que se utiliza todo: hojas, tallos, raíces (muy picantes) y semillas secas.
A los tailandeses les gusta la comida picante, pero usan más guindilla que pimienta; Otros ingredientes importantes son el ajo, la raíz de jengibre, curry y las cebolletas, así como la albahaca, hierba de limón, clavo, nuez moscada y una raíz aromática que se vende molida como polvo de laos. La leche de coco es usada en esta cocina.
Las hierbas son más importantes que las especias en la cocina thailandesa. Debemos tener en cuenta que el picante se emplea con generosidad, también es usado el curry tanto en sopas como en platos de frituras.
Si es la primera vez que uno va a probar la cocina Thai, (como otra cualquiera en Oriente), puede pedir que le oficien el plato con menos picante que el usual.
Una manera de apagar el fuego de la boca, que no se consigue con bebidas es con un bocado de arroz.
Como en todas partes, los restaurantes Thai, tienen sus especialidades, así que dejarse orientar por el camarero.
Algunas de las especialidades: "Kai ho bai toei" pollo especiado envuelto en hoja vegetal. "Thotman plakrai" o "Thotman kung" pescado o langostinos fritos al estilo thailandes. Diversas variedades de "Yam", ensaladas, ojo mucho cuidado con las verduras crudas en este pais. "Tomyam" sopa agria/picante. "Curry con namprik" curry con vegetales.
Muy popular el plato "Pad Thai", dicen que es la quintaesencia de los platos Thais.
Cada cocinero/a tiene su propia manera de oficiar este plato, pero esencialmente el Pad Thai consiste en fideos fritos con brotes de soja en un caldo ligero, el cual esta confeccionado a base de Salsa de pescado, agua de tamarindo, jugo de lima, guindillas rojas frescas, escalonia y azúcar. A estos ingredientes básicos se le suele añadir cortado en daditos, cuajada de soja amarilla, pollo, gambas o cerdo.
El plato se suele servir con un acompañamiento de brotes crudos de soja, cebolla cortada en aros, flor del plátano, cacahuetes molidos, discos de lima y chiles rojos.
Una salsa muy utilizada para diversos platos es una que se prepara majando en el mortero (que puede ser ventajosamente reemplazado por la picadora eléctrica) ajo, cebollas, pasta de anchoas, azúcar, pimienta de Cayena, coriandro, guindilla, salsa de soja y sal. La mezcla se deslíe con leche de coco y se cuece, a fuego lento, unos quince minutos, siempre removiendo. Resulta una salsa de verdad apetitosa y agradable para el paladar europeo En Thailandia se practica bastante la pesca, que proporciona el principal aporte de proteínas a la población. Son ricas sobre todo las aguas del golfo de Siam. Es característica la "sopa de gambas" a la siamesa, plato de fácil ejecución. Los crustáceos, hervidos y pelados, se rocían con zumo de limón y se espolvorean con corteza de limón rallada.
Tienen buenas langostas, langostinos King size, moluscos etc. No asustarse por los precios, normalmente son razonables.
Pescados y mariscos, normalmente los tienen vivos, así que el cliente puede escoger por si mismo, por lo tanto el grado de frescura es máximo y su gusto excelente.
En Thailandia está muy difundida la fruticultura tropical, es un paraíso para degustar fruta. Los coloridos y sabrosos frutos se disponen en pirámide en el centro de la mesa; entre los agrios, muy jugosos, sobresale una variedad de pomelo.
Extraordinariamente tiernos y dulces son los melones, en especial los reticulados, que tienen forma oval.
La cerveza es bebida habitual de los thailandeses. Se fabrica en el país, siguiendo las técnicas más refinadas.
El té ocupa una posición de relieve, pero se trata en gran parte de una bebida importada, ya que aún no hay plantaciones suficientes en Thai-landia para satisfacer las demandas del mercado interior.
El vino es casi desconocido: se consume exclusivamente en los hoteles de estilo occidental.
Una comida tailandesa tradicionalmente, se presenta a cada comensal en una bandeja con una serie de platos, algunos tapados, otros no, y un cuenco grande de arroz, tapado. La comida puede consistir en arroz y unos cinco platos más, entre los que se incluye curry de pollo o de carne, pescado, verduras, ensalada y postre y alguna salsa picante.
En los mismos cuencos individuales donde - siempre y por todas partes- se encuentra el arroz, se sirven también las sopas, que en la cocina thailandesa representan un papel muy importante. De hecho se ofrecen continuamente a los comensales que las consumen en pequeñas cantidades durante la comida.
Todos los platos tradicionales thailandeses se preparan y consumen durante las sugestivas fíestas- populares llamadas Loí kratong, que significa "luces flotantes". En el curso de estas pintorescas celebraciones desfilan largas procesiones de barcos iluminados. Así se celebra el final de la estación de las grandes lluvias. Es de rigor, en esta ocasión, el estofado de buey en leche de coco. Se sirve con un acompañamiento de espinacas rehogadas en aceite de sésamo y yogur y se lleva a la mesa con los infaltables cuencos de arroz.
En estas fiestas el numero de platos no es raro que pasen de la docena, obviamente, como en todos los sitios, depende del status económico, ya que en los barrios de barracas de tipo asiático tienen que contentarse con un puñado de arroz y unas pocas verduras condimentadas con aceite de sésamo. En cuanto a los cubiertos, los tailandeses han adoptado la cuchara y el tenedor. No hacen falta cuchillos, ya que aves y carnes vienen a la mesa ya cortados.
Un perfecto final de una comida es terminarla con unos dulces thailandeses o una ensalada de frutas que las suelen presentar tan artísticamente que da pena desarmar el plato.
INGREDIENTES POCO USUALES USADOS EN LA COCINA THAILANDESA:
Gambas secas se venden limpias, sin cabezas ni colas, en tiendas de productos orientales.
"Laos" es una especia muy utilizada en oriente. Se suele picar o moler y se vende en tiendas de especialidades. No tiene sustituto, pero si se omite no se estropea el plato.
"Nam pla", también llamado soya de pescado o jugo de pescado, es un condimento esencial en los platos tailandeses. Es muy salado y se usa en la cocina y como condimento en la mesa. Se sustituye por esencia de anchoas.
Pulpa de tamarindo se vende en pastillas pegajosas. Sí la pulpa está muy seca, debe remojarse primero en agua caliente 10 minutos antes de medirla.
Nota:
Si vais alguna vez a Bangkok, no dejar de visitar el mercado flotante un verdadero espectáculo para la vista por la gran variedad de frutas y verduras.
Se alquila una embarcación por los alrededores del Gran Palacio, precio razonable, hay que ir temprano, durante la travesía se tiene ocasión de observar las casas, tipo palafitos, a la orilla del río Chao Phraya.
Buey con pimientos, blanqueado con leche de coco
Ingredientes:
Preparación:
Para la salsa: dejar derretir la mantequilla en una cacerola a fuego lento, poner a dorar en ella los pimientos cortados en tiras, junto con las almendras fileteadas. Agregar dos cebollas cortadas en rodajas finas y el ajo también cortado fino. Incorporar además la leche de coco, la corteza de limón rallada sazonar con sal y pimienta y luego salpimentar. Dejar cocer, siempre a fuego lento, hasta obtener una salsa bien amalgamada y no demasiado fluida.
Cortar la carne en tiras; cortar la cebolla restante en rodajas y saltearla con el aceite en una cacerola de tamaño suficiente. Agregar la carne y dejarla dorar. Continuar removiendo hasta que la carne esté bien cocida. En este momento vierta en la cacerola la salsa preparada anteriormente. Dejar calentar un par de minutos, sin que hierva, y servir en seguida bien caliente.
"Thotman Plakrai" (Pescado frito a la tailandesa)
Ingredientes:
Preparación:
Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y fría bien el pescado por ambos lados, unos 5 minutos por cada lado o hasta que esté hecho. Pase el pescado a una fuente caliente y conserve al calor. Con el aceite sobrante en la sartén, habrá como 2 cucharadas, refría las cebolletas, ajo y raíz de jengibre durante 2-3 minutos a fuego medio. Añadir, removiendo, la salsa de soya, el nam pla, azúcar y pulpa de tamarindo y cueza 1 minuto más. Riegue el pescado con esta salsa. En una sartén pequeña, calentar a fuego medio el resto del aceite y sofreír los chalotes. Distribuirlos sobre el pescado.
Adorne con las hojas de cilantro y servir.
Ingredientes:
Para la cocción de la carne:
Para completar:
Para las albóndigas:
Preparación:
Poner a hervir en una cacerola la carne de buey cortada en dados, con caldo, condimentada con coriandro, canela, nuez moscada, clavo, jengibre, azúcar, sal y pimienta. Deje cocer una hora y 30 minutos aproximadamente, teniendo en cuenta la consistencia de la carne. Poco antes de terminar la cocción agregar la salsa de soja y el vinagre.
Calentar la mantequilla en una cacerola y poner a cocer en ella durante cinco minutos la col cortada en tiras finas, junto con la escalonia en rodajas y las cebollas enteras. Después de haberlo removido varias veces, verter todo en la cacerola de la carne y agregar el perejil picado.
Preparación de las albóndigas:
Mezclar el arroz hervido con la yema de huevo y los encurtidos variados picados. Forme minúsculas albóndigas que se pasaran por harina y las pondremos en la cacerola.
Cuando hayan hervido un par de minutos, servir la sopa.
Ingredientes:
Preparación:
Calentar el aceite o manteca en una sartén a fuego medio/lento y freír el ajo hasta dorarlo. Agregar el cerdo y rehogar.
Añadir las gambas y tirabeques, rehogar, revolviendo, hasta que los tirabeques estén cocidos pero al dente, unos 3 minutos. Agregar el nam pla (o esencia de anchoas) y el azúcar. Sazonar con pimienta al gusto.
Ensalada de langostinos, estilo Bangkok.
Ingredientes
Nota: la leche y coco se pueden sustituir por leche de coco.
Preparación:
Poner a cocer durante 30 minutos en la leche las lonchas de coco, luego exprimir el coco con un lienzo y recoger el líquido. Eliminar la pulpa y conservar la leche de coco obtenida que servirá para la preparación de la salsa.
Lavar las cigalas, cocerlas en agua hirviendo salada, con la hoja de laurel, los clavos y el azúcar. Cuando las cigalas estén cocidas, dejarlas enfriar en su caldo, luego escurrirlas, pelarlas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal.
Preparación de la salsa:
Ablandar las cebollas y el ajo en el aceite puesto en una cacerola. Retirar momentáneamente el recipiente del fuego, agregar las rodajas de manzana, la salsa de soja y las tiras de pimiento. Verter la leche de coco, agregar los cacahuetes picados y salpimentar. Debe quedar una salsa bien ligada y cremosa. Por último, volcar la salsa sobre las cigalas y mezclar cuidadosamente.
Poner el conjunto sobre un lecho de lechuga y servir.
Pescado con judías verdes.
Como por estos lares no encontraremos las vainas que se usan en Oriente, "Long bean", como sustituto nos irán muy bien las vainas de nuestras huertas.
Ingredientes:
Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola, saltear la cebolla picada; agregar el curry, el jengibre en polvo, la sal y la pimienta. Rociar con el zumo de limón y remover con cuidado. Luego añadir las ciruelas pasas y el azúcar. Calentar mezclando continuamente y evitando que la preparación se pegue al fondo, luego añadir un litro de agua y remover.
Echar las judías verdes en la cacerola y deje cocer durante unos diez minutos.
Engrasar con mantequilla una fuente refractaria y poner las judías cocidas "al dente" junto con la salsa de cocción. Colocar encima los filetes de pescado. Salpimentar y ponerle encima algunos virutas de mantequilla. Calentar el horno a 180 0C, poner la fuente tapada, con papel de aluminio y dejar cocer durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de pescado a medía cocción.
Se puede servir la preparación caliente o fría según lo prefiera.
Kaeng Kai Kap Het (Sopa con champiñones y pollo).
Es una sopa muy popular en Thailandia y sus ingredientes son fáciles de encontrar.
Ingredientes
Preparación:
Combinar el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machacar para formar una pasta. En una sartén pequeña, a fuego medio, caliente la grasa y saltear la mezcla 1 minuto. Retirar del calor y reservar.
Combinar el caldo, champiñones, nao la (o esencia de anchoas) y la mezcla de ajo en un cazo y deje cocer despacio 5 minutos. Agregar el pollo y cocer lo suficiente para calentar. Espolvorear de cebolleta cortadita, rectificar de sal si hiciera falta.
Mi Krob (Tallarines fritos en ensalada)
Ingredientes:
Preparación:
Cubrir de agua caliente los tallarines y dejarlos 1 minuto. Escurrir y deje secar. Mezclar el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Calentar el aceite en un wok, cuando un trozo de pan se nos dore en 30 segundos el aceite estará a punto. Freír los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren, dándoles vuelta una vez. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Los tallarines se romperán.
Calentar1/2 tacita de aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogar los chalotes y ajo durante 30 segundos. Incorporar el cerdo o pollo y rehogar 1 minuto. Agregar la carne de cangrejo o gambas y rehogar otro minuto. Añadir el nam pla (o esencia de anchoas) y el zumo de limón, revolver para mezclar y cocer 1 minuto.
Agregar los tallarines a la mezcla de carne, revolver y mojar con la mezcla de vi-nagre reservada. Cocer a fuego moderado hasta que se caliente bien. Pasar la mezcla de tallarines a una fuente grande de servicio caliente y adornar con las tiras de tortilla, guindilla, cebolletas, ramitas de cilantro y brotes de soja. Servir inmediatamente.
Kaeng Phed Nua (Carne al curry tailandesa)
Ingredientes
Preparación:
En un cazo, llevar a ebullición la leche de coco. Agregar la carne a tiras, reducir el fuego y dejar cocer despacio, parcialmente tapado, 1 hora o hasta que la carne esté tierna.
Agregar, removiendo, la pasta de curry, el cardamomo, macis y nam pla (o esencia de anchoa) y dejar cocer el curry destapado 15 minutos. Antes de servir, añada la albahaca.
Kaeñg Phed Kai (Pollo al curry)
Ingredientes:
Preparación:
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos, según el tamaño de las tiritas.
Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla.
Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir.
Nota: Este plato es muy picante.
Nan Prik Gaeng Phed (Pasta de curry roja)
Ingredientes:
Preparación:
Remojar las guindillas y gambas en agua caliente que las cubra hasta que estén tiernas, unos 20 minutos.
En batidora, combinar las guindillas y gambas y el liquido del remojo con el resto de los ingredientes. Batir hasta reducir a una pasta espesa. Añadir más zumo de limón si hace falta.
Pu Ca (Cangrejos rellenos de Bangkok)
Ingredientes:
Preparación:
Si tenemos cangrejos vivos, los coceremos en agua hirviendo con sal. Escurrir los cangrejos, romper las pinzas y vaciarlas, sacar y desmenuzar la carne del cuerpo.
Limpiar bien la cascara del cuerpo para rellenarla posteriormente. En un cuenco, combinar la carne de cangrejo con el nam pla (o esencia de anchoas), ajo, cilantro y pimienta. Añadir la leche de coco e incorporar luego las claras montadas. Rellenar con esta mezcla los caparazones de los cangrejos. Barnizar las superficie del relleno con yema batida con agua. Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartén grande y caliéntelo a 180 C. Freír las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de aceite el relleno para que se esponje y se tueste. Adornar las conchas con hojas de cilantro.
Ingredientes:
Para la guarnición: 18 picatostes dorados en mantequilla.
Preparación:
Mezclar la leche con la crema de leche, añadir las lamas de coco; salar ligeramente y llevar a ebullición a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar la crema 20 minutos. Retirar con una espumadera las lamas de coco, exprímalas en un lienzo y añadir esta leche de coco a la crema. Volver a poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimentarla con sal, pimienta y azúcar. Agregar la escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro, la salsa de soja y mezclar todo bien.
Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pasarla por un tamiz fino y ponerla en una sopera.
Agregar la carne de cangrejo desmenuzada y servir la sopa de crustáceos con el acompañamiento de picatostes dorados en mantequilla.
Este postre se oficia y se sirve en cocos, que se preparan debidamente. A unos cocos tiernos, se les quita un casquete, se vacían de líquido y se saca la pulpa. Luego se le quita la parte externa, y la interna, así como la parte superior que se quitó primero, se esculpen en dibujos complicados. Estas natillas llamadas Sankhaya, se sirven en estos cuencos trabajados, habiendo sido cocidas en estos cocos previamente al baño María. Como los cocos tiernos, no los conseguimos por aquí, las podremos hacer en otro tipo de cuenco, que sea refractario.
Ingredientes:
Preparación:
En un cazo a fuego medio, combinar la leche de coco y el azúcar y cocer removiendo, hasta que se disuelva el azúcar.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Batir los huevos con la mezcla de leche de coco, mezclarlo bien. Pasar por colador fino a 6 cuencos refractarios.
Tapar cada cuenco con hoja de aluminio.
Meter los cuencos en un recipiente que tenga tapadera y verter en él agua caliente que llegue a medía altura de los cuencos. Poner el recipiente a fuego medio/lento para cocer al vapor las natillas durante 30 minutos o hasta que estén esponjosas y cuajadas.
Servir frío.