SZECHUÁN: EN EL CORAZON DE CHINA
Los platos de Szechuán tienen una sofisticada gama de aromas: se combinan ingredientes encurtidos, ahumados y secos, con otros frescos, mientras se equilibran sabiamente las guindillas picantes con los sabores agrios, dulces y salados.
Su sopa picante y agria ha merecido el favor internacional, al igual que sus platos de carne especiada y sus tallarines.
Szechuán, o Sechuán, está situada prácticamente, en el Centro geográfico de China. Está aislada de las demás provincias por cadenas montañosas, aunque su población alcanza los 100 millones de habitantes, aproximadamente. Esta zona es bastante fría en invierno, pero durante muchos meses, Szechuán es calurosa y húmeda, lo que permite numerosos cultivos. La zona conoció su mayor esplendor al final de la Dinastía Han, unos dos siglos después del nacimiento de Cristo.
Es lógico que con tan largo trasfondo histórico, con tan extensa zona y tan elevado número de habitantes, tenía que desarrollar una cocina propia. Una de las plantas locales que más contribuye a dar carácter a la cocina de Szechuán, es la pequeña guindilla roja que se utiliza fresca y seca. La guindilla tiene efecto retardado sobre el paladar: al principio, parece tener poco sabor, pero de pronto toda la boca arde con increíble ferocidad, por lo que conviene utilizarla con respeto. Se afirma que en lugar de quemar las papilas gustativas, lo que hace la guindilla en realidad es sensibilizarlas a otros sabores.
La gente de Szechuán tiene preferencia por los platos de varios sabores: Gustan los sabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo. La Sopa picante y agria, muy popular fuera de esta zona, debe su carácter a la utilización del vinagre, sal, salsa de soya y pimienta.
Él «pescado en salsa de vinagre picante» es una forma, mejor que otra cualquiera, de realzar el fresco «dulzor» del pescado.
La salsa más utilizada en Szechuán, y la que indica inmediatamente que la cocina es de esta región, es el "tou pan jian", aunque es más bien una pasta que se vende en tarros y no en botellitas. Es esencialmente pasta de soya mezclada con jengibre, ajo, cebolla y guindillas muy picaditas, pero resulta menos picante que la guindilla sola. Se utiliza, principalmente en rehogados.
La mostaza y el sésamo se usan mucho en salsas que acompañan a platos de guiso sencillo: salsa de sésamo picante con pollo hervido y cortado a tiritas, que constituye un entremés muy conocido, llamado Pollo bang-bang. La salsa de mostaza picante se sirve con pato asado trinchadito. Extrañan mucho los platos llamados «aromatizados con pescado» y que no contienen ni un solo rastro de pescado. Este aroma se debe a una salsa muy popular, hecha de una mezcla de jengibre, cebolla, ajo y alubias negras. Se usa en carne cocida o en pescado cocido.
La conservación de los alimentos en esta región tan aislada es muy importante. El vinagre y la sal (de las extensas minas de sal de la región) se usan para hacer una amplia gama de comidas encurtidas, que se emplean en la cocina o solas. Una de las verduras encurtidas más conocidas es una planta de mostaza, salada y con guindilla picante, que se llama "ja ts'ai", se pica o se trincha y se cocina con carne cortadita. Es una forma fácil de dar a los platos un típico aire de Szechuán. Este encurtido se utiliza en otras zonas de China en los rehogados.
Otros dos métodos utilizados en la conservación de los alimentos son el ahumado y la salazón. El sabor del ahumado y de la salazón son evidentes en los platos de Szechuán. Se pueden combinar con alimentos frescos. Los diversos grados de sal, picante o agrio dan lugar a infinidad de variaciones.
También, en muchos platos de la región se observa la tendencia a cocinar los alimentos frescos de forma que conserven su sabor natural. El pescado de agua dulce y los camarones y gambas de los muchos ríos, lagos y estanques de la provincia se hacen al vapor o hervidos sin ningún condimento, pero se acompañan de salsas especiadas.
La cocina campesina tiene una tradición muy arraigada en Szechuán. Como los campesinos eran relativamente pudientes, desarrollaron un más amplio repertorio de platos que en el resto de las provincias. Típicos de la región son una serie de platos sabrosos de carne, llamados «los tres budines al vapor y los nueve volcados» (por ejemplo el Budín de cerdo, largamente cocido al vapor).
Estos platos suelen elaborarse, generalmente, poniendo varias capas de ingredientes como carne, verduras frescas o secas, encurtidos, patata y compota, en un recipiente cerrado y cociéndolos al vapor durante varias horas, como se ve es parecido a un Curanto.
Con el tiempo, los ingredientes se hicieron más sofisticados y los «budines» llegaron a formar parte de la alta cocina china de esta área. Los platos de tallarines de Szechuán, son variados. Uno de los más conocidos es el de tallarines "dan dan", que antaño consistía en tallarines cocidos revueltos con salsa de carne picante y aromatizados con guindilla picante y encurtidos. Luego se fueron añadiendo camarones o gambas, molidos, y setas secas picadas para hacer un plato conocido en toda China.
Pollo Chun-Pi
Chun-pi, que da nombre al plato, es el nombre que recibe la piel de naranja seca.
Ingredientes:
Preparación :
Una vez limpio el pollo, le quitáis la carcasa y posteriormente lo troceáis. En una marinada de 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vino y una cucharilla de sal, ponéis los trozos de pollo, revolviéndolos para que la marinada se distribuya bien por todas las piezas de pollo. Dejarlo por media hora.
Freír el pollo por 3 minutos en el wok y reservar en lugar templado. Calentar 3 cucharadas de aceite de sésamo, añadirle las estrellas de anís, la guindilla, la piel de naranja y la pimienta, hacerlo hasta que todo tome un tono marrón.
Añadir, una vez llegados al punto anterior, 3 tazas de agua, el pollo una vez ya frito, 1 cucharilla de sal, la cucharilla de glutamato, el azúcar, 1 cucharada de salsa de soja, una cucharada de vino y el arroz fermentado. Cocerlo hasta que se vaya secando y a la vez espesando la salsa, por ultimo añadirle el vinagre y 1 cucharada de aceite de sésamo, mezclar bien y servir.
Nota: Este plato se puede también servir frío
Pato ahumado al alcanfor y té:
Para el ahumado se utilizan virutas del árbol oriental, siempre verde, alcanfor y algunas hojas de té.
Como por estos lares no creo encontremos la madera adecuada, podremos usar otras maderas olorosas.
Ingredientes:
Preparación:
Poner las 4 cucharadas de sal en el wok y calentarlas hasta que tomen color rubio, añadir la pimienta y ya fuera del fuego mezclar bien. Secar bien el pato interior y exteriormente y frotarlo así mismo con la sal y pimienta, dejarlo en reposo por 2 horas, luego escaldarlo por unos segundos en agua hirviendo, dejarlo en una corriente de aire por 3 horas para que se seque.
Para ahumarlo, lo mejor seria tener una caja de ahumados, pero nos podemos valer de un recipiente viejo, por ejemplo un barreño metálico, etc. en el que acomodemos brasas de carbón vegetal, no muy vivas, encima de este carbón pondremos una piedra en la que luego podamos acomodar el pato, la madera y te los echaremos sobre las brasa, para que haga humo, pero no llama, pondremos el pato sobre la piedra y taparemos el recipiente con un saco. Ahumaremos por 10 minutos de esta manera y luego daremos la vuelta al pato y lo mantenemos otros 5 minutos. (como es lógico toda esta operación habrá que hacerla al aire libre)
Una vez el pato ahumado lo cocemos al vapor por 25 minutos. En un recipiente que podamos freír el pato entero, lo freiremos por unos 15 minutos, dándole vueltas, hasta que la piel este bien crujiente. Cortar el pato en bocados y servirlo con la pasta dulce de soja y las escalonias cortadas en bastoncillos.
Sopa picante / agria
Ingredientes:
Preparación:
Poner a remojo, para hidratar, las setas y los capullos de lirio, (si los usáis), en agua templada que los cubra, durante 20 minutos. Quitar los tallos de las setas y corte los sombrerillos en filetes. Corte los capullos de lirio en trozos de 2-3 centímetros y corte la cuajada de alubias en taquitos de 1 cm.
Poner a cocer el caldo en una olla. Agregar el cerdo, setas, gambas secas, capullos de lirio y salsa soya, dejar cocer suavemente 10 minutos. Agregar la cuajada, vinagre y pimienta a la olla. Desleír la maizena en 100 ml. (1 tacita) de agua fría y agregar al guiso, removiendo, al caldo. Cuando haya espesado la sopa, retirar la olla del fuego. Verter el huevo batido en chorrito muy fino sobre el dorso de un tenedor, dejando una huella sobre la superficie del caldo. Añada el aceite de sésamo y servir.
Pollo Bang-Bang
Ingredientes:
Preparación:
Poner el pollo en una olla grande con agua que lo cubra y cocerlo por cinco minutos, espumar y agregar 1 ½ taza de agua y hervir por 5 minutos más. Repetir la operación por dos veces mas, pero añadiendo el agua necesaria solo hasta que el pollo este cubierto.
Sacar del fuego y dejar el pollo en el caldo durante 10 minutos.. Sacar el pollo del caldo e insertar un pincho largo en la carne. Si el jugo no sale incoloro, cocer el pollo en el caldo otros 10 minutos o hasta que el jugo salga claro al pinchar. Reservar el caldo para otra receta. Cortar los alones del pollo y dividir el cuerpo en 4 cuartos. Golpear suavemente los cuartos de pollo con un rodillo para abrir la carne y despegarla de los huesos. Deshuesar y cortar la carne en tiritas largas, colocándolas en una fuente de servicio.
Calentar una sartén pequeña sin nada, a fuego lento. Agregar el aceite vegetal y la guindilla picada y revolver 3-4 minutos.
Colar el aceite a un cuenco y agregar, removiendo, la pimienta, salsa de sésamo o manteca de cacahuete, aceite de sésamo, azúcar y salsa de soya, trabando bien todo el conjunto.
Verter la salsa uniformemente sobre el pollo trinchado y servir
Tallarines al estilo de Szechuan
Ingredientes:
Preparación:
Remojar las gambas o camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escurrir.
Remojar los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurrir. Mezclar e el cerdo con el azúcar, maizena, salsa o pasta de guindilla y 4 cucharadas del caldo, mezclando todo bien.
Calentar la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregue las gambas y el cerdo: saltear por 3-4 minutos. Agregar el resto del caldo y la salsa de soya. Llevar a ebullición y rehogue 3-4 minutos. Añadir los tallarines y las cebolletas, reducir el fuego y revolver 5 minutos.
Nota: Los tallarines de fécula de guisante no requieren un tiempo de cocción preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su textura.
Ingredientes:
Preparación:
Cortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo.
Cortar el pepino en dados.
Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de sésamo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.
Ingredientes:
Preparación:
Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros.
Cortar el apio en trozos de 3 centímetros
Cortar el jengibre en juliana
Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros.
Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite para freír y pasta de soja, mezclar bien los ingredientes.
Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite.
Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.
Ingredientes:
Preparación:
Cortar la cuajada de soja en dados de 2 centímetros
Cortar el jengibre en juliana fina
Cortar los ajetes, incluidos los tallos en trozos de 2 centímetros. Saltear el picado de cerdo con las 3 cucharadas de aceite, una vez salteado se le añade el jengibre, vino, la pasta de soja, ½ taza de agua y se lleva todo el conjunto a ebullición.
Le añadimos los cubos de cuajada, así como, la sal, glutamato y la salsa de soja y tapando el wok se tiene cociendo por 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo añadirle la maicena para que espese un poco la salsita y también le añadiremos los ajetes, dándoles una vuelta.
Sacamos a la fuente de servicio y espolvoreamos con la pimienta. Nota: Cuando tengamos ya la cuajada en el wok, tener cuidado que no se os queme, así como que no se os desbarate.
Pescado crujiente con cerdo y alubias negras
Ingredientes:
Preparación:
Limpiar y escamar el pescado bien. Hacer 6 incisiones en cada lado del pescado con un cuchillo de punta. Desleír la maizena en 4 cucharadas de agua fría y reservar.
Calentar a fuego medio 5 centímetros de aceite vegetal en una sartén grande en la que quepa el pescado. Freír el pescado entero de 12 a 13 minutos por cada lado, hasta que la cabeza, la cola y las espinas parezcan que están bien crujientes y doradas por ambos lados. Escurrir el pescado sobre papel absorbente.
Calentar la manteca en el wok, a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregar el cerdo y rehogar 3 minutos. Añadir las alubias, ajo, jengibre, salsa de soya, puré de tomate, salsa de guindilla, azúcar, caldo, vino y cebolletas, rehogar 2 minutos o hasta que el líquido se haya reducido en una cuarta parte.
Poner el pescado en la sartén, regarlo con la salsa, darle una vuelta y pasarlo entonces a una fuente de servicio caliente.
Revolver la maizena con la salsa que quede en la sartén y cocer la salsa hasta que espese.
Verter la salsa sobre el pescado y servir
Menestra de verduras fritas
Se combinan judías verdes tiernas con una serie de verduras. El breve tiempo de fritura hace que el sabor de cada verdura se conserve intacto y definido. Se pueden añadir otras verduras como tirabeques, apio, habas tiernas con calzón, calabacín etc., pero no usar verduras de hoja.
Ingredientes:
Preparación:
Poner a remojo las setas en agua templada que las cubra, durante 20 minutos. Escurrir las setas y tirar los tallos, si es que los tienen, muchas veces las setas secas vienen sin el pie.
Cortar los brotes de bambú y la berenjena en triángulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo de una cazuela y ponga a fuego medio. Cuando esté caliente el aceite, fría las alubias, berenjenas, brotes de bambú y setas, por tandas, durante 2 1/2 minutos y escurra bien sobre papel absorbente.
Caliente la manteca en un wok. Cuando esté caliente, agregue las alubias, setas, brotes de bambú y berenjenas y saltee por 1 1/2 minutos. Añada el resto de los ingredientes y rehogue 2 minutos. Sirva la menestra en plato bien caliente con o sin arroz.
Pollo con cacahuetes
Ingredientes:
Preparación:
Revolver los dados de pollo en el huevo batido y pasarlos por la maizena, sacudiendo para que caiga la suelta.
Calentar el aceite en un wok a fuego medio. Cuando esté caliente, saltear los cacahuetes 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente tostados y crujientes-. Sacarlos con una espumadera.
Calentar la manteca con el aceite del wok, a fuego medio. Cuando esté caliente, agregar las guindillas y rehogar 1 1/2 minutos. Añadir los trozos de pollo al centro de la sartén, por tandas, subir el fuego a fuerte, rehogando la mezcla 2 minutos. Apartar hacia los lados de la sartén, retirándolo del calor, y poniendo más pollo en el centro.
Incorporar los cacahuetes, salsa de soya, vinagre, sal y azúcar y saltear removiendo enérgicamente 1 1/2 minutos.
Servir caliente.
Pato frito con jenjibre y puerros
El pato de esta preparación puede sustituirse por pollo ahumado, si se desea.
Ingredientes:
Preparación:
Poner a remojo las alubias en agua que las cubra, durante 10 minutos y escurrirlas.
Calentar el aceite en un wok. Agregar las alubias, ajo, jengibre, pimiento y puerros. Rehogar 2 minutos y retirar hacia las paredes del wok. Fundir la manteca en el centro del wok y agregar el pato y el resto de los ingredientes, rehogando enérgicamente 2 minutos. Volver a llevar el pimiento y los puerros hacia el centro y rehogar todo junto 1 1/2 minutos. Servir inmediatamente con arroz cocido.
Última actualización 13/04/1998