VIAJE GASTRONÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE

Por Fernando VILLANUEVA

 

Shanghai y la China oriental

Shanghai, antes llamada el <París de Oriente, sigue siendo el centro gastronómico de Kiangsu-Chekiang, es decir, las regiones orientales de China.
Es la ciudad comercial más importante de China, quizás ahora le quite el puesto Hong Kong.
Esta situada en la desembocadura del Yangtsé, es un lugar privilegiado para observar y poner en practica la cocina  china.
Goza de una fértil y poblada región interior, a donde van o al menos iban los estudiantes para regenerarse con el contacto de la vida campesina, la región es gran productora de arroz y trigo, los dos principales alimentos chinos, también produce centeno, cebada, algodón, yute, cacahuetes, batatas, soja, hortalizas, té y tabaco.
Los numerosos lagos, estanques y ríos de la región proporcionan pescado y crustáceos.
También abundan las granjas avícolas y porcinas. Las comidas en tenderetes, tabernas y restoranes son fiel reflejo de la variedad de los productos locales. Todo el mundo consume cerdo y se come poca carne de vacuno, la leche y sus derivados son poco utilizados.
Existen numerosos platos a base de pollo, pato, pescado de agua dulce, gambas y cangrejos. Los mariscos abundan tanto que se llega incluso a usar las huevas de gambas y centollas como condimento.
La verdura más corriente es una col, que aquí la llamamos col china y ellos la llaman pe-tsai,  se cocina de muy diversas formas, en sopas, braseada o rehogada, se puede encontrar en conserva salada, azucarada o en vinagre, llamada syut choi en cantones  y hsueh tsai en chino mandarín.
Otra col también muy utilizada y que no hay por estos lares es la que llaman bok-chok, no tiene cogollo, sus tallos y hojas blancas y carnosas se asemejan a la planta del apio.
En cada caso, tanto la cocina, como el consumo de los alimentos siguen ligados a un importante soporte ritual.
Destacan las preparaciones agridulces, en las cuales se emplea el vinagre oscuro de Chinkiang, (dicen que el mejor de China), y azúcar o miel.
El  Gu lo yuk, ternera agridulce, se caracteriza por el uso de manzanas, pomelos y naranjas.
El Char gee ngow juk, ternera con coliflor agridulce y salsa de tomate, es un plato de un bonito y armonioso colorido.
Aunque muchos platos son rehogados, el método de braseado rojo (hung-shao) es típico de la región. Consiste en cocer lentamente los ingredientes en una salsa aromatizada con salsa de soya y vino de arroz. Uno de estos platos, el Codillo de cerdo con azúcar, se creó en la región de Suchow-Wuhsi, en el noroeste de Shanghai.
Algunos platos de pescado debido a su maceración y/o manipulación, dicen que parecen o hacen recordar a pescado ahumado, la verdad es que en cuanto al color si tienen una semejanza al color de unos arenques ahumados, pero en cuanto al sabor yo no lo encuentro ahumado, tal vez sea que no deje quemar el azúcar, pero cuando lo comí "in situ" tampoco saque esa conclusión.
Jengibre y  cebolla se utilizan con alegría, en unos casos para realzar el sabor  y en otros para enmascarar sabores un poco pasados que pudieran tener algunos pescados. El ajo es comparativamente menos usado que en otras zonas de China.
Yangchow, ciudad importante de Kiangsu, que tuvo su mayor influencia en los siglos VII al XI, intenta competir en preparados gastronómicos con Shanghai, son conocidos su arroz frito y  las cabezas de león (No asustaros no hay que ir a cazar leones, son unas albóndigas de cerdo con col china, la forma de colocación recuerda a la cabeza de un león con su cabellera).
Hangchow, capital de la provincia, es la rival de Shangai, (como se ve, "en todas partes cuecen habas"), gastronómicamente hablando, que es nuestro tema.
Marco Polo la describió como "la más noble y la mejor que existe en el mundo".
Ya en el siglo XIII contaba con numerosos tenderetes y tabernas en los que se servían gran cantidad de platos elaborados y decorativamente presentados a partir de ingredientes como pescados de agua dulce, gambas de agua dulce, patos, pollos y cerdo, productos de la soja y col china.
La estrella de esta ciudad es el "pato a la soja", es un plato que requiere tantos pasos, que para oficiarlo se requiere grado cardenalicio.
No tengo el remate de la receta, en occidente este plato no es muy conocido.
Después de limpio el pato, se frota exterior e interiormente con sal marina y salitre, se prensa el animal durante un día a baja temperatura, pasado este tiempo se deja en una "urna" bañado por completo en salsa de soja por 3 días.
Para su cocción se emplea el vapor, durante al menos 2 horas y su color una vez oficiado es rojizo.

Resumiendo, la comida de Shan-ghai y su región es contundente, sabrosa, algo dulce y no muy especiada. Es contundente, ya que se usa grasa de cerdo y/o aceite en más cantidad que en otras zonas asiáticas, sabrosa por la cantidad y variedad de los ingredientes, cuidadosamente cocinados habitualmente con bastante salsa y  dulce debido a los agridulces.

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Alguna formulilla de la zona

El cofre de las sorpresas

Ingredientes:

Preparación:
Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no importa que el pollo quede armado, si es más cómodo deshuesar cortando trozos de carne, es valido.
Una vez pelada la raíz de jengibre, picarla muy fina, añadirle los ajos machacados y la salsa de soja, la manteca ligeramente caliente, el pimentón, el concentrado desleído en un poco de agua,  pulgarada de glutamato y la sal, en la mezcla resultante ponemos a marinar el pollo durante un par de horas, dar vueltas a la carne de vez en cuando.
Poco antes de terminar esta maceración, le cortáis al melón un buen casquete, de manera que con una cuchara podáis quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar el pollo con todo el liquido de maceración.
El casquete con el que tapareis la abertura,  lo podéis sujetar con un poco de engrudo o con unos palillos clavados, asi mismo antes de colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el relleno se expansionara.
En un recipiente que el melón quepa verticalmente y no se pueda tumbar, ponéis en el fondo un bol pequeño, en el que posteriormente pondremos el melón y el melón se sujetara en el cuenco y si usamos un puchero de los del tipo para cocer pasta, el melón lo podremos conservar en su posición vertical.
Bien ya el bol en el puchero, añadimos agua hasta ½ centímetro del borde del bol, acomodamos el melón, ponemos la tapa y a cocer, como veis es una cocción más o menos al vapor.
Dejar cociendo al menos 3 horas, a fuego lento, controlar que no haya mucha evaporación al exterior, pues se os quedaría seco y estropearíamos el plato.
Se puede poner un paño en la tapa para evitar emisión de vapor al exterior o vigilar el liquido y añadir si fuera necesario algo de agua.
Terminada la cocción, podremos quitar la corteza del melón fácilmente y la carne del melón envolverá el pollo.
Colocarlo en una fuente caliente, a poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya en la mesa,  partirlo en trozos  adecuados, ya sabéis, porciones que se puedan llevar a la boca.
El Caldo se sirve en tacitas individuales que acompañara al plato, bien bebiéndolo o mezclándolo con trozos de este manjar y el arroz.
No es difícil y queda bien, lo malo es tener el menaje adecuado.

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Pescado sin espinas en salsa agridulce, al estilo de Shanghai

Ingredientes:

Preparación
Limpiar los pescados por dentro y fuera, frotar con sal.
Cortar a lo largo, pasando el cuchillo longitudinalmente y pegados a la espina,  empezando por la cola,  para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza, esta no hay que quitar,  después de esta manipulación tiene que estar unida a la carne una vez sin espina.
Poner los hongos a remojo en agua templada, hasta que estén blandos, luego picarlos en cuadraditos.
Mezclar los siguientes ingredientes: 1 cucharilla de sal, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y la maicena, mezclar bien todo y reservar.
Freír los pescados en un recipiente que los acomode, freírlos hasta que estén bien dorado por todas partes, pasarlos a fuente de servir.
Calentar en el wok tres cucharadas de aceite y saltear, la cebolla, zanahoria y hongos, terminado el salteado añadís los ingredientes que previamente habíamos mezclado, dejar que cueza hasta que quede consistente la salsa, al final de la cocción se le añade una cucharada de aceite, mezclar bien y regar el pescado con la salsa.
Adornar con ramita de perejil, (Arguiñano habrá estado en Oriente?) Nota: al pescado en los lomos se le puede dar unos cortes haciendo unos rombos, queda muy bonito, pero a la hora de la manipulación igual se nos desbarata el pescado y la armonia del plato es tener el pescado completamente armado, bañado en una salsa roja, moteado a su vez por unas flores/estrellas una vez oficiado.

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Bocaditos de pescado

Ingredientes:

Preparación:
Una vez bien limpio el pescado, le quitáis la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente.
La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños bocaditos.
Poner los trozos de pescado con las escaloñas y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi como la cucharada de jerez, por 20 minutos.
Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate asi como la cucharilla de maicena, reservar.
Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola,  a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metiéndole un rábano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís el pescado que teníais en maceración y lo freis.
Sacáis a fuente de servir la cabeza y la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de pescado.
Con 3 cucharadas de aceite cocéis la mezcla de los ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obtengáis una salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le pongáis ni a la cabeza ni a la cola.
A la boca le podéis poner un pescadito pequeño como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle.
Adornar con perejil.

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Codillo con azúcar cristalizado

Ingredientes:

Preparación:
Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una incisión profunda, que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa del codillo, con ello alcanzamos dos fines, conservara mejor su forma y absorberá mejor la salsa.
Cocer el codillo en una cazuela, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir el agua y limpiar bien el codillo de adherencias de espuma.
Poner una esterilla en el fondo de la cazuela o del wok, la misión de la esterilla es aislar un poco la pieza del foco calorífico y que no se nos pegue a la cazuela o el wok.
Poner encima el codillo, agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua, depende del tamaño de la pieza y de la cazuela.
Cocer a fuego suave con la cazuela o wok tapados, mover de vez en cuando la pieza de  carne, aunque si usáis esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la movéis. Al cabo de una hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más.
Al final de este tiempo el liquido que tendréis en la cazuela será como de dos tacitas.
Aumentar el fuego y reducir, (cuidado no se queme), la salsa hasta que obtengáis una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado. Durante el tiempo en que estemos reduciendo la salsa bañar el codillo media docena de veces.
Sacar el codillo a una fuente y regar con la salsa, no servir ni el apio ni la escalonia.
Servirlo troceado, Acompañar el plato con arroz blanco o con col china salteada.
 Nota:- Si durante la cocción se os quedaseis sin liquido o este fuera poco, añadirle un poco de agua.
Yo suelo hacer, aunque en la receta original no se hace, una vez cocido lo meto al horno, para que la piel del cerdo se tueste un poco, queda crujiente y algo esponjosa.

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Langostinos con Setas

Hay dos fórmulas, una en que se cuecen los langostinos al vapor y otra en que se saltean, esta última la llaman Har yan heong koo.

Ingredientes

Preparación:
Quitar la cabeza y la cascara a las colas, dejar la cascara en las colas, quitarle el intestino y darles un corte por el lomo, golpearlas ligeramente por el corte, tratar de hacer con cada cola un rollito, que se puede haciéndole un corte en la parte mas gruesa y pasar por él la punta de la cola, también os podéis ayudar con un palillo.
Secarlas bien. Sazonarlas con ½ cucharilla de sal y añadirle un poco de jengibre bien picadito, y la escaloña bien picadita también, añadirle en forma de lluvia, ya que os habrá costado, tal vez darles la forma y no las vayáis a desbaratar.
Los hongos ponerlos a rehidratar en agua templada por unos 20 minutos o los veáis que ya están bien hinchados y blandos.
Mezclar bien el glutamanto, sal,  jerez, tomate y una cucharada de caldo.
Cocer los langostinos al vapor, después de haberlos tenido una media hora con el aliño.
En el wok salteáis con 2 cucharadas de aceite, una cucharada colmada de tiritas finas de jengibre, los hongos, zanahoria y la cebolla todo picado, después le añadís la mezcla de glutamato, sal y la taza de caldo, cuando empiece a hervir le añadís la maicena, seguir cociendo hasta que espese la salsa, una vez a punto rociar los langostinos con la misma.
Presentar la fuente con tres filas de langostinos, de manera que la parte de la cola quede hacia arriba, dos ramas de perejil en cada extremo de la fuente.
Nota: el corte por el lomo debe de ser lo mas igual en todas las colas, motivo que queden todas con la misma forma.
Si le habéis puesto palillos, para sujetarlas, acordaos de quitárselos, una vez cocidos conservan la forma.
Esta ultima es de mi cosecha, al vapor yo las cuezo utilizando en vez de agua un vino, que puede ser un blanco, un jerez o un vino de arroz, si se tiene a mano.

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Har Yan Heong koo (Langostinos salteados con setas.)

Ingredientes

Una pulgarada de pimienta molida.

Preparación:
Una vez limpios los langostinos, darles el corte por el lomo y  ponerlos en la marinada por media hora.
Con tres cucharadas de aceite en el wok, salteamos las cabezas para que dejen sus aromas, luego saltear los langostinos, hasta que empiecen a cambiar de color, apartarlos a un lado del wok para que se sigan cociendo lentamente, si hace falta añadir 1 cucharada de aceite y saltear primero el jengibre y seguir por los champiñones, zanahoria, al minuto añadir la salsa de soja y continuar por un minuto mas.
Volver los langostinos a la parte baja del wok y añadir la cucharada de agua y el ¼ de cucharilla de glutamato, comprobar que la salsa ha engordado, en ultimo momento añadir las gotas de aceite de sésamo y la pimienta.
Servir caliente.
Nota: si os quedan secas añadirle un poco de agua y maicena si hiciese falta
para engordar.

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Cabezas de león

Las albóndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de león con sus cabelleras. La creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO)

Ingredientes:

Preparación:
Limpiar la col china y escurrirla bien.
Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aprox, el troncho cortarlo en discos finos, dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.
Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina.
La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto.
Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces.
Agregaremos a la carne  la salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua y el azúcar,  mezclando bien.
Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de león.
Desleír la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok..
Agregar las partes del troncho del repo-llo al aceite y rehóguelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego.
Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colocar encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebañando bien el aceite. Agregar el caldo.
Llevar  a ebullición, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas.  Para servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de león con sus melenas.
Para espesar la salsa, desleír la fécula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el cerdo.

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Cerdo en tiritas con repollo encurtido

Ingredientes

Para la marinada

Preparación
Secar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en finas tiras y ponerlo en un bol.
Mezclar bien todos los ingredientes de adobo y revolver bien con las tiras de cerdo, dejar en maceración por 45 minutos, al final del tiempo añadir aceite de sésamo, si se usa.
El repollo encurtido, una vez escurrido, asi como los brotes de bambú, picarlos en finas tiras. Si no encontráis encurtido de col, usar choucruta, añadiéndole un poquito de azúcar.
Calentar bien el wok con una cucharada de aceite y saltear la col y brotes de bambú hasta que tomen cierto calor, reservar la mezcla al abrigo del calor, para que no se enfríe.
Con dos cucharadas de aceite y en el wok saltear la carne hasta que este hecha, algo asi como 1 minuto. Al final del salteado añadir el vino, asi como le mezclais la verdura, unificar bien todo el conjunto.
Verter la mezcla en una fuente de servicio caliente y rociar con el aceite de sésamo, si no desagrada.
Servir caliente.

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Pescado "ahumado"al estilo de Shanghai

Ingredientes

Para la salsa

Preparación:
Secar el pescado con papel absorbente y poner las rodajas en una fuente que las acomode holgadamente.
Pinchar todas las rodajas para que absorba mejor el adobo.
Picar el jengibre, para facilitar la extraccion del jugo. Con un extractor de jugos, exprimir bien el jengibre y rociar el pescado, la pulpa reseca no se utiliza. Agregar la salsa de soya y el vino o jerez. Dejar en reposo 2 horas el pescado, dándole vuelta cada ½ hora.
Preparar la salsa con  6 tazas de agua en una cacerola, agregar el anís entero o en trozos, la canela, corteza de mandarina, granos de pimienta, cebolletas y raíz de jengibre. Llevar el liquido a ebullición, reducir el fuego y dejar cociendo suavemente ½ hora o hasta que el liquido se haya reducido a 2/3. Unas 4 tazas.
Colar el liquido y añadir el azúcar y vinagre, volviendo el liquido a la cazuela.
En el wok, poner abundante aceite, calentarlo bien y freiremos el pescado, que previamente lo habremos escurrido.
Lo sacaremos sobre papel absorbente, para quitar exceso de aceite.
La salsa que teníamos en la cazuela, la reduciremos hasta que tomo un color acaramelado.
Meter el pescado en la salsa, rehogándolo bien durante 3-4 minutos y pasarlo a una fuente, seguir cociendo un poco mas la salsa hasta que quede con una consistencia apropiada para glasear.
Glasear las piezas de pescado y dejarlas enfriar unas horas.
Servir frío..
Adornar el plato con alguna verdura.

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Arroz frito de Yangchow

Es uno de los platos chinos más conocidos y apreciados en Europa.

Ingredientes:

Para la maceración

Preparación:
Cocer el arroz  con  1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir  entonces el fuego al mínimo.
Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz.
Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche.
Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas.
Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reservándolas.
Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo).
Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal.
Caliente una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclínela para que se engrase.
Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto. Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.
Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minutos y escurrir.
Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla.
Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz.
Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las  tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.

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© Fernando Villanueva Por los textos
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 Última actualización 15/02/1998