VIAJE GASTRONÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE

"Exígete mucho a tí mismo y espera poco de los demás. Así te ahorrarás disgustos".
CON-Fu-tse (Confucio)

PEKÍN, CIUDAD IMPERIAL

Pekin esta formado por dos ciudades amuralladas, la China y laTartara. Las primeras trazas de la presencia humana se remontan al segundo milenio antes de Cristo y es a partir de estos primeros asentamientos cuando se inicia una nueva civilización basada en la relación hombre-naturaleza, que nos conducirá a la ingestión de los alimentos con un marcado sentido ritual, a las mas refinadas y elaboradas confecciones de la comida.
La cocina de Pekín, junto al famoso pato a la pequinesa, es también célebre por sus platos de cordero, sus frituras <explosivas,  sus salsas picantes y sus sopas.
En toda la cocina china las sopas son importantes, pero la pekinesa se lleva la palma. Creo que todavía no lo he dicho, las sopas en china no se toman al principio, como es nuestra costumbre, sino que se degustan entre platos o al final de la comida, en una comida de celebración en la que suele haber un mínimo de 12 platos, se suelen servir 2 ó 4 sopas, por supuesto son tacitas pequeñas, que podríamos decir de degustación y preparación del paladar para nuevos platos y placeres.
En la preparación de las sopas, le dan mucha importancia a los caldos base, que se realizan comúnmente con carnes,  huesos de pollos y costillar de cerdo, la adicción de jengibre contribuye a darle un sabor característico, algo punzante, el resultado, un optimo correctivo de otros sabores y prepara las papilas gustativas para deleitarse con nuevas sensaciones.
A estos caldos los llaman "Chin tang". Para rematar una comida, de platos fuertes, lo hacen con una sopa de berros, los cuales los añaden al caldo, cociéndolos durante un par de minutos. Pekín, antaño ciudad imperial, tiene hoy el irreverente apodo de "ciudad del cordero", que le dan los demás habitantes de China, ya que es donde más cordero se consume.
Una forma muy popular  que tienen los pequineses de guisar el cordero es cortado en filetes, pequeñitos y finos  o en tiritas muy finas y rehogado con cebolla, puerros, ajo y jengibre.
También se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuela con vino y salsa de soja, constituyendo un plato con una salsa estupenda.
Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasa es muy valiosa cuando la ración es escasa y el frío del norte de China hiela los canales durante cuatro o cinco meses al año.
La carne se asa en parrilla más que en otras partes de China, la razón más probable es que esta zona históricamente ha sido frecuentemente invadida por mongoles y nómadas de Asia central y es bien conocido que estos pueblos básicamente se alimentaban de sus ganados y la  carne la asaban a la parrilla o en brocheta (a veces, se cocía sin más) y luego se mojaba en salsas fuertes antes de comerla.
Actualmente, tienen una formula de oficiar la carne en dos fases, la primera es una cocción lenta de la carne, solamente en agua, en la segunda fase se corta en pequeños trocitos, como es preceptivo en toda la cocina china, y se vuelve a poner  con algo de caldo de la cocción y se añaden verduras frescas, fideos caseros y condimentos. Asi se logra un plato completo muy bueno, fresco y sabroso al mismo tiempo.
Característico de esta zona es el gran uso del ajo y otros condimentos, asi como verduras de fuerte sabor, como cebollas, cebolletas, puerros y jengibre. En muchos. platos se utilizan hojas de cilantro, planta característica de la región, que dan un sabor agridulce con un ligero gusto a limón.
Un plato que tiene gran aceptación es el pollo asado y desmenuzado a mano, colocado en una fuente y regado con una salsa de ajo espesa, hecha con ajo picado o machacado, caldo de pollo y salsa de soja, una especie de ali-oli, pero algo mas fluida.
Uno de los platos mas populares de Pekín, el puchero mongol procede de los nómadas que se desplazaban hacia el noroeste. Este preparado se hace en la mesa,  como una fondue. En el centro de la mesa se coloca el hornillo con el puchero lleno de caldo y todo alrededor, en una docena de platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy finitos. Cada uno coge (con palillos) un filetito y lo mete en el puchero durante uno o dos minutos para que se haga. Se moja entonces la carne en una de las salsas y se degusta el bocado. El caldo de puchero puede también tener repollo y fideos transparentes de fécula de guisante.
Cuando se termina la carne, se cuecen en el puchero fideos corrientes para que cojan el rico aroma del caldo y se completa con ellos la comida.
El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el mas conocido y renombrado por todo occidente, aunque la verdad todo lo que ofrecen por estos lares es una caricatura del original.
El origen de este plato se pierde en la noche de las cocinas de los mandarines.
Ya indique en entregas anteriores que la cocción de carnes en el horno, es mas bien  rara en China y el sistema de cocción al vapor, salteado etc. es el usual con la excepción de este preparado de pato cuya cocción se realiza en horno de ladrillos, calentado con un carbón especial de leña aromática.
La confección de este plato dura un par de días, se toman todas las precauciones para que la piel del pato se separe por si sola de la carne y resulte crujiente en su punto justo.
La receta ancestral de este plato dice <<que el pato había que "trufarlo" de hielo y ponerlo a fuego vivo, después de salado y sazonado con las cinco especias.
Con un pincel de pelo de rata de arrozal, cada marmitón, (uno por pato), embadurnaba la piel con una mezcla a base de grasa de pato, miel y salsa de soya.
Al final de la operación, la piel forma alrededor de la carne del pato una especie de coraza de oro viejo, con reflejos cárdenos "de salsa de soja" y acabada la cocción se cortaba esta piel en breves pedazos y se colocaba encima de una especie de crepés, parecidas a los blines calientes  con que los rusos sirven el caviar.
La carne del pato se desdeñaba y se dejaba para los coolíes.
El pato lacado, une a su calidad gustativa las sensaciones táctiles de la lengua, el paladar y el jugo de los maxilares y asi en la boca del "gourmet"  se funden los más complejos sabores y alterna lo suave con lo crujiente.
El Pato Lacado, en mayúscula, ofrece este juego supremo. Patos lacados, sin este supremo arte se venden en las  miles casas de comidas, colgados del cuello, oscuros y algo repelentes, expuestos a centenares, como por nuestros lares se muestran los jamones.
Este plato, se suele servir en un menú,  de fiesta compuesto de muchos platos. Se puede preparar de varias formas distintas, doy tres formulillas. (Yo me quedo con la primera).
La gracia de este plato reside en comer verduras crudas crujientes, piel tostada y churruscante, todo ello envuelto en una tortita tierna que se come de un bocado.
En el Golfo de Chilli, alejado de Pekin, existen gambas enormes, del tamaño de langostinos. Durante los meses de invierno, esas gambas son de consumo corriente en las casas de Pekín. La forma de oficiarlas que más aceptación tiene es rehogadas con sus cáscaras y servidas con una salsa rojiza de pasta de soja y puré de tomate.
Al norte de Pekín es de uso cotidiano para rehogar  la pasta de soja, menos conocida por occidente, que la salsa de soja.
Es una pasta sólida que se deja hervir lentamente con manteca o aceite y condimentos para dar una mezcla cremosa y espumosa. El ingrediente principal del plato se corta en dados o filetes pequeños y se guisa un instante friéndolo en aceite caliente. Se pone entonces en la sartén con la salsa de soja, se le dan tres o cuatro vueltas en un minuto y se sirve inmediatamente. El atractivo de este plato, que puede prepararse con cualquier carne de buena calidad, pescado o gambas, reside en la frescura del ingrediente combinado con una salsa de sabor fuerte, y rehogado a fuego vivo.
La palabra que utilizan los pekineses para describir este modo de saltear es "explosión" porque es el efecto que produce el añadir ingredientes mojados a la manteca o al aceite calientes del wok.
Con igual frecuencia que el arroz en Pekín y las provincias del norte se comen buñuelos al vapor o hervidos y pasta en sus diferentes formas. Las tortitas, los bollitos calientes con ajonjolí, son muy populares y se suelen comer rellenos de jugosa carne picada.
Como bebida para toda la comida se usa el té verde, perfumado con flor de loto o jazmín.

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Ahora una sopa y tres de pato a la pequinesa

Sopa para mandarines, al estilo de Pekín

Ingredientes:

• 1 1/2  litro de caldo, preparado con un pollo, la carcasa de otro pollo y costilla de cerdo, aromatizado el caldo con un trozo de jengibre..
• 75 g. de panceta cortada en tiritas;
• 75 g de jamón dulce.
• 75 g de brotes de bambú.
• 100 g de carne de cordero, que no sea lechal.
• 1/2  pechuga de pollo.
• 1 higado de pollo picado;
• 1 cucharada de vinagre;
• 1/2 guindilla picada, pero de las que pican de verdad.
• 1 cucharada de maicena;
• 1 huevo batido;
• 1 tael, (moneda de oro)
• Sal.

Preparación:

Verter el caldo en una olla, cuando empiece a hervir, se le añade la panceta, el jamón dulce, los brotes de bambú, el cordero y media  pechuga de pollo.
Todos estos ingredientes finamente picados en tiritas, la pechuga, usaremos la del pollo que hemos usado para el caldo. El hígado  una vez bien picado lo añadiremos al caldo y coceremos el conjunto, sin dejar de mover durante 3 ó 4 minutos.
Transcurrido el tiempo agregar el vinagre, la guindilla y la maicena desleída en un poco de agua tibia. Rectificar de sal, poner el tael, puesto al rojo vivo,  en la olla, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante unos minutos. En el último momento, aumentar el hervor y verter en la olla el huevo revuelto, sin batir, remover hasta que cuaje en hilos y tengan un aspecto como gelatina.
Servir acompañada la sopa con salsa de soja, vinagre de arroz y salsa hoi-sin.
En las tazas, para la sopa, poner caldo y "tropiezos", la sopa se sorbe, es correcto meter ruido al sorberla e indica al anfitrión que la estamos tomando con fruición.
Con los palillos se van poniendo sobre la taza del arroz, los trozos sólidos de la sopa, se aliñan con la salsa que queramos y a disfrutar del bocado.

Nota:
Es creencia, que el cuerpo humano tiene oro en su composición. Esta nutritiva sopa, no solamente aporta calorías, sino que aporta también oro para suplir, si carencias hubiera.
Esto no es nuevo, ni es exclusivo de la cocina china, ya que Ruperto Nola, dice en la formula de <<Un caldo destilado y para debilitados muy singular,  "echar en las brasas o carbones vivos, cincuenta piezas de oro que sea muy fino y cuando estuvieren muy encendidas las dichas piezas, sacarlas con unas pinzas limpias y echarlas al caldo y si dos veces hicieres o tres, será el caldo de mayor virtud".

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Pato lacado a la pekinesa, (1ª formula).

Ingredientes:

• 1 pato de unos 2 kg., desviscerado.
• 1 cebolla
• 2 trozos, pequeños, de jengibre
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharilla de las cinco especies
• 1 cucharilla de vino de arroz o jerez seco.

Para escaldar el pato

• 10 tazas de agua
• 3 cucharadas de sal

Para lacarlo

• 1 cucharada de salsa de soya
• 2 cucharadas de miel.

Para la mesa

• 4 cucharadas de salsa hoi-sin
• Pinceles de cebolla
• Bastoncillos de 3 centímetros de pepino
• Crepés mandarines

Preparación:
Para desviscerar el pato, se le da un corte debajo del ala derecha, cono de 2/3 centímetros, meter por el corte dos dedos, punta de un cuchillo, tijeras etc. lo que os sea más fácil y cortar la traquea y el esófago y sacar lo que podáis.
Meter el dedo índice por la retaguardia y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera.
Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato.
Ahora con un canuto muy pequeño, la metéis entre la piel y la carne y sopláis, para tratar de despegar la piel de la carne y asi luego la presentacion de la piel será más fácil, (si no conseguís que la piel se separe de la carne, no importa mucho, lo único que luego os costara un poco mas el separarla)
Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre,  cucharada de sal, las cinco especies y el vino.
Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos.
Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo.
Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco.
Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el pato este seco, unas 24 horas, a las doce horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el liquido del lacado.
Al final tocarlo para comprobar que esta seco. La piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, esta después de asada nos quedaría arrugada.
Si toda la piel esta seca,  la piel estará una vez asada firme y brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.
Precalentar el horno a 200 grados C.
Poner agua en una rustidera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deberá caer dentro de la rustidera, el motivo que no nos haga humo al quemarse esta grasa si cae en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen asado.
Asarlo por 20 minutos, cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá tener ya color marrón dorado.
Bajar el horno a 150 grados C. y asarlo por 60 minutos,  volver a subir la temperatura a 190 grados C.  se tiene hasta  que la piel esta durita y crujiente, en esta ultima fase se quita la rustidera.
Sacar del horno, cortar la piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible, los chinos en esto son unos artistas, bueno los que son artistas, te presentan el pato que parece que a la piel no la han tocado y esta toda completamente cortada.
Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y "crepés" mandarines.
Del pato, en esta formula,  solo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasión, aunque veréis en las recetas que siguen que también se sirve la carne y con los huesos se hace una sopa, los tiempos no están para dispendios.
La forma de empaquetar la piel del pato en el crepé  es la siguiente:
Si estáis en un restaurante de lujo, el preparado os lo montara con toda su ceremonia uno de los muchos camareros que tendréis alrededor vuestro.
En los demás casos tomareis un crepé, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoi-sin y ponerlo en el crepé, sin mojarlo con la salsa, añadir un bastoncillo de pepino, un trozo de piel y enrollarlo artísticamente y a degustar el bocado.
Nota:
Los pinceles de cebolla se hacen de la siguiente manera: tomáis tallos finos de cebolletas, los cortáis en porciones de 4 centímetros, cortáis, sentido longitudinal,  los dos extremos en juliana, pero dejando en el centro una pequeña porción sin cortar, metéis estos tallos una vez cortados en agua casi helada y se os rizaran las puntas, quedan muy bonitos y a la hora de poner la salsa, se adhiere mas cantidad.

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Pato lacado a la Pekinesa (2ª formula)

Ingredientes

• 1 pato de unos 2 Kg., desviscerado
• 1 cucharada de  miel.
• 11/2 cucharadas de salsa de soja
• 1 trozo de pepino de 20 cm.
• 5 cebolletas
• Crepés mandarines

Para la salsa

• 6 cucharadas de pasta de soja
• 3 cucharadas de salsa china de ciruelas, "chutney" de ciruelas.
• 3 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de aceite de sésamo

Preparación:
Se vierte lentamente 1 litro de agua hirviendo sobre el pato, hasta que la piel se ponga casi blanca. Se limpia el pato con papel de cocina y se le deja secar en lugar aireado durante 4-5 horas o toda una noche.
Se calienta el horno a 200 grados C. Cuando está caliente, se pone el pato sobre una rejilla metálica en la fuente para asar.
Se asa durante 1 hora, cuidando de no abrir el horno mientras se está asando el pato.
Se mezclan la miel, la salsa de soja y 2 tacitas de agua.
Se saca el pato del horno y se unta con la mezcla anterior.
Se vuelve a meter en el horno durante 15 minutos.
Se cortan las cebolletas en palitos como cerillas de 5-7 cm. Se corta el pepino en trozos de igual largo pero más gruesos. Se coloca el pepino y la cebolleta en platitos aparte.
En un cazo a fuego lento se mezclan los ingredientes de la salsa hasta que estén bien ligados y se vierte en un cuenco.
Se le quita la piel al pato tirando de ella con el pulgar y un cuchillo y se pone en una fuente. Se corta la carne y se ponen los bocados en otra fuente.
Se sirven al mismo tiempo la piel crujiente, la carne, el pepino, las cebolletas, la salsa y los  crepés.
El crepé mandarín se prepara igual que en el caso anterior.
Con los huesos del pato, una vez rotos y machacados se hace un caldo, en el que coceremos, por unos minutos,  unas hojas de col china, se toma al final de la comida.

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Pato a la moda de pekín

Esta formula, creo yo, no estoy muy seguro, es la que se emplea en la mayoría de los restaurantes chinos en occidente.

Ingredientes:

• 1 pato de 1,500kg aproximadamente;
• 2 dientes de ajo;
• 2 cucharadas de salsa de soja;
• 1 copa de vino de arroz o de jerez seco;
• 1 cucharada de azúcar;
• 1 clavo machacado en el mortero;
• 1 cucharadita de pimentón;
• 4 cucharadas de miel,
• Sal.

Para la mesa

• Crepes mandarines
• Pinceles de cebolla
• Batoncitos de pepino
• Salsa hoi-sin

Preparación:
Limpiar  el pato para eliminar cañones y plumillas, salarlo ligeramente por dentro.
Poner en un cuenco la salsa de soja, el vino de arroz, el azúcar, el clavo machacado y los dientes de ajo,  mezclar bien y con una parte de esta mezcla untar el pato y luego espolvorearlo con el pimentón; mantener en reserva lo que ha quedado de la salsa en el cuenco.
Calentar el horno a 200 grados C. y dejar asar el pato durante unos 40 minutos. Poner bajo el mismo una bandeja para recoger el fondo de cocción.
La piel del pato, una vez asado,  deberá quedar brillante y seca, casi transparente.
Retirar el pato del horno, dejar que se enfríe un poco y con la ayuda de un cuchillo con buena punta y afilado quitarle la piel, que cortareis en pedacitos y dejareis en una fuente mantenida al calor.
Untar ahora el pato pelado con una mezcla compuesta de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente.
Subir la temperatura del horno a 220 grados C, volver a meter el pato y dejar que se ase durante otros 30 minutos, rociando el ave con el resto de la miel derretida caliente.
Coger la salsa reservada, eliminar el ajo y mezclarla con el fondo de cocción del pato pasado  por un tamiz fino.
Servir el pato cortado en trozos de bocado y la piel acompañados de la salsa, una parte vertida sobre el plato y otra parte presentada en una salsera.
Servir como los otros con los crepes madarines y las verduras, asi mismo acompñar con salsa hoi-sin.

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"Crepes" mandarines

Ingredientes

• 1 taza de agua hirviendo
• 250 g. de harina
• 1 cucharada  de aceite de sésamo

Preparación:
Añadir el agua hirviendo o muy caliente a la harina; mezclar bien con varillas o cuchara de madera, pasar la masa, cuando este tibia  a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de mármol, mejor ya que sino os enfriaría muy pronto la masa. Cuando tengamos una pasta  fina la cubrís con un paño húmedo y dejar reposar durante 30 minutos.
Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor aprx. Cortar con los dedos trozos de unos 2,5 cm. y formar bolitas. Aplastar cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm. Untar un lado del disco con aceite de sésamo y ponerlo contra el lado untado de otro disco. Enharinar los lados de fuera de los discos y con el rodillo formar con cada pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro y muy finos de grosor.
Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa con papel absorbente y se pone una de estas parejas de discos y cuando la masa empieza a hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja de discos de la sartén y se separan con cuidado y se colocan uno sobre otro en un plato pequeño. Se  sigue así hasta terminar los crepés.
Antes de servir, se ponen los crepés en una rejilla sobre un cazo de agua hirviendo. Se cubre y se deja al vapor 5 minutos.

Nota:
Durante la manipulación cubrir, masa, bolas, discos con paño húmedo, para que no se resequen.
Una vez cocidos taparlos para evitar el desecado.
El motivo de pasarlos por un baño de vapor antes de servirlos, es darles flexibilidad y aportarles algo de humedad, como también calentarlos.

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Encurtido picante de pepino

Ingredientes:

• 5 pepinos no muy grandes.
• 3 pimientos rojos, picantes
• 1 trozo pequeño de jengibre
• 2 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas de vinagre de vino de arroz o de buen vino de jerez

Preparación:
Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo largo y quitar las semillas, después cortarlos en tiras, si los pepinos son largos las tiras las cortáis por la mitad.
Los pepinos no se pelan, así que para mí son mejor los que tienen piel fina, de poco diametro y alargados.
Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos en finas tiras. Cortar el jengibre en fina juliana.
Poner todos los ingredientes juntos y dejar macerar por 3/6 horas.
Servir como acompañamiento.

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Cangrejos perlíferos

Ingredientes:

• 2 cangrejos, aquí podríamos utilizar dos nécoras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata), cangrejos nadadores (Liocarcius, también Portunus),  cangrejos de cruz (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el Eriocheir sinensis).
• 24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazón del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad.
• 1 clara de huevo gallina
• 1 pequeña pieza de jengibre
• 1 escaloña

Para la salsa

• 1 cucharilla de glutamato
• 1 cucharilla de sal
• 1 cucharilla de azúcar
• 1 cucharada de vino de arroz o jerez
• 1 cucharilla de aceite de sésamo
• 1 cucharada de maicena
• 1 taza de caldo

Para saltear

• 2 cucharadas de aceite.

Preparación:
Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6  trozos.
Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, cocéis por 5 minutos  las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.
Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cascara y los volvéis a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis durante media hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán pequeñas perlas negras beteadas.
(Los huevos de gallina admiten esta manipulación y quedan muy bonitos, parecen de mármol negro con betas).
Picar en tiritas la escaloña y jengibre.
Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa.
En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jengibre, lo saltáis por unos segundos, le añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.
Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta  que la salsa engorde un poco.
Sacar a una fuente, reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior.
Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.
Ponéis la salsa por encima de los cangrejos.
Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.

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Sopa pekinesa, (picante)

Ingredientes:

• 6 cucharones de caldo
• 15g. Setas chinas, deshidratados
• 150g. Brotes de bambú
• 3 cebolletas o escaloñas bien picadas
• 1 nabo
• 3 ajos
• 5 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de grasa de cerdo, manteca
• 1 cucharilla de azúcar
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 1 cucharilla de jengibre en polvo
• 1 cucharada de maicena
• 2 cucharadas de salsa de pimientos picantes, se puede sustituir, menos cantidad,  por Tabasco o producto similar.
• Sal y pimienta.

Preparación:
Hidratar las setas, pelar el nabo y cortarlo en rodajitas finas.
En una cacerola, calentar el aceite y grasa, agregar las cebolletas, los nabos, setas troceadas y brotes de bambú.
Sazonar con jengibre y sal y saltear por unos minutos, añadir la salsa de pimiento, azúcar y tomate, mezclar todo bien.
En el caldo diluiremos la maicena y añadiremos a la cazuela, dejar hervir por un minuto.
En el momento de servir espolvorear con pimienta recién molida.

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Pechuga de pollo salteada con gambas

Los chinos, como habréis observado,  son auténticos maestros de los platos rápidos y deliciosos. Este es uno de ellos, con una salsa sabrosa al estilo de Pekín, muy característica.

Ingredientes

• 250 g. de gambas
• 250 g. de pechuga de pollo
• 1 cucharilla de sal
• 1 trozo de pepino de 10 cm.
• 100 g. de champiñones pequeños
• 2 cebolletas
• 2 cucharadas de aceite vegetal

Para la salsa

• 25 g. de manteca
• 4 cucharillas de pasta de soja
• 2 cucharillas de salsa de soja
• 2 cucharillas tomate concentrado
• 2 cucharillas de salsa hoi-sin
• 1 cucharada de jerez
• 1 cucharilla de salsa de guindillas, se puede sustituir por pimentón picante
• 2 cucharillas de aceite de sésamo

Preparación:
Pelar  las gambas y salarlas ligeramente si son frescas, las colas congeladas, suelen tener algo de sal..
Cortar el pollo en dados de 1 cm. y el pepino en dados ligera-mente mayores.
Limpiar bien los champiñones y cortar las cebolletas en trozos de 1 cm.
Calentar el aceite en el wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, se añaden las cabezas de las gambas y se saltean por 30 segundos, se quitan las cabezas y cualquier barba que pudiera quedar. A continuación se saltean los champiñones 1 minuto.
Se añaden el pollo y las gambas, se revuelve 2-3 veces y se añaden las cebolletas y el pepino.  Se remueve todo a fuego vivo durante 1 1/2 minutos y se retira del wok.
Poner la manteca en el wok. Cuando se haya deshecho,  se añaden los demás ingredientes de la salsa a excepción del aceite de sésamo y se remueve todo a fuego vivo "explosión". Cuando los ingredientes formen una salsa hirviendo, se añaden el pollo, las gambas, champiñones, pepino y cebolletas.
Remover y mezclar a fuego vivo durante 1 minuto, al sacar rociar con el aceite de sésamo
Servir inmediatamente en fuente caliente.

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Menestra de crujientes verduras

Ingredientes:

• 2 cebolletas medianas
• ½ pimiento rojo
• 50 gramos de tirabeques
• 2 ajos, bien picados
• 2 cebollanas (la planta es muy parecida a la de la cebolla y sus hojas se comen en ensalada o en otros guisos, si no se encuentra se puede sustituir por la parte verde-amarillenta de un par de puerros)
• 1 trozo de jengibre
• Un trozo de chirivia
• 1 zanahoria
• 1 tomate no muy maduro, la carne tiene que estar firme
• 1 tacita de guisantes.
• 3 hojas col china
• Si queréis darle un golpe de color verde, añadir unos canónigos o unos cogollitos de espinacas,  al gusto del personal.
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de manteca de cerdo.

Preparación:
Cortar todos los vegetales en trocitos, mas o menos el tamaño de una patata frita, mas bien pequeña.
El jengibre lo picáis en juliana.
Los tirabeques los dejáis enteros.
Las verduras de hoja en trozos medianos.
Al tomate le quitáis las pepitas y partirlo en gajos pequeños,
Poner en el wok el aceite y la manteca, cuando este caliente, ponéis a saltear el ajo y las cebolletas por un minuto y apartáis.
Saltear las cebollanas, medio minuto, apartar Saltear el pimiento durante 1 minuto, añadirle el jengibre, la chirivia y zanahoria, saltear por medio minuto mas y apartar.
Saltear los tirabeques 1 minuto, añadir los guisantes y verdura verde si se emplea, saltear y retirar.
Por ultimo saltear el tomate, mezclar todo darle unas vueltas, añadir la salsa de soja y sal si fuera necesario.
Servir caliente.

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Verduras salteadas
Un sencillo plato que complementa un plato de carne

Ingredientes:

• 500 gramos de verdura de hojas verdes, como canónigos, berros, espinacas.
• 3 hojas de col china
• 2 aros de pimiento rojo cortado en cuartos
• ½ zanahoria cortada en discos.
• 2 aros de pimiento verde cortado en cuartos
• 2 cebolletas cortada en aros.
• 3 dientes de ajo
• ½ cucharilla de sal
• Una pulgarada de glutamato
• 1 cucharada de aceite de semillas
• 1 cucharada de manteca
• 2 cucharadas de vino de arroz o jerez
• 1 cucharada de salsa de soja.

Preparación:
Trocear las verduras de hoja, quitar tallos demasiado gruesos, lo mejor para esto son los cogollitos o manojitos finos.
Calentar el aceite y manteca en un wok y saltear la cebolleta, ajos y jengibre, sin que tome color, añadir el resto de verduras empezando por las más duras y terminando por las hojas verdes, le añadís sal y glutamato, cuando terminéis de saltear le añadís el vino y salsa de soja, dos vueltas en el wok.
Servir caliente.

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Cangrejos en salsa picante

Aunque este plato se sirve en todas las zonas del lejano oriente, parece ser que su origen es pequinés, así que lo incluyo en este apartado.

Ingredientes

• 2 bueyes de tamaño mediano/pequeño.
• 2 escaloñas
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de guindilla, bien picadita. También se puede usar tabasco o salsa similar.
• 1 cucharilla de azúcar
• 1 cucharada de salsa de soja
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 taza de caldo
• 2 hojas de cilantro bien picaditas.
• 1 cucharilla de polvo de jengibre o 1 cucharada de jengibre fresco. Maicena y sal.

Preparación
Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los órganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así cocerán más rápido y serán más fácil de comerlas.
Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado. Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar como dos cucharadas de aceite.
Salteamos escaloñas y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada, condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto.
Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo.
Añadir los trozos de cangrejo, así como patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos.
La salsa tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.

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Ancas de rana

Ingredientes:

• 12 pares de ancas de las de aquí, son más pequeñas que las chinas. 6 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en trozos.
• 2 guindillas, de las picantes
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharilla de jengibre bien picado
• 1 cucharada de alubias de soja negras, fermentada
• 4 cucharadas de agua
• ½ cucharilla de maicena, mezclada con una cucharilla de agua Aceite para freír

Salsa

• 2 cucharillas de azúcar
• 4 cucharillas de salsa de soja
• una pulgarada de glutamato
• unas gotas de aceite de sésamo
• 2 cucharadas de vino de arroz o jerez.

Preparación
Calentar el aceite en el wok y freír las ancas por dos minutos, sacar y reservar.
Quitar el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soja fermentadas hasta que notéis la fragancia de los ingredientes.
Añadir los pimientos verdes y los salteáis hasta que estén  ni crudo, ni cocidos, es decir al dente.
Volver las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de sésamo, cocer por dos minutos. Al final añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino, un pequeño hervor para que engorde la salsa.
Servir caliente.

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Fideos calientes con carne y verdura

Este plato es típico de la región y un buen recurso para aumentar las cantidades de un plato cuando llegan invitados imprevistos.

Ingredientes:

• 250 g. de fideos gordos chinos o de espaguetis
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 400 g. de carne, bien sea de cordero o cerdo, nosotros podríamos también utilizar vaca.
• 1 cebolla mediana muy picadita
• 5 cucharillas de pasta de soja, si no la tenéis se puede suplir con salsa de soja.
• 5 cucharillas de salsa hoi-sin
• 5 cucharadas de caldo
• 2 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco
• 25 g. de manteca
• 3 cebolletas
• 1 trozo de pepino de 10 cm.
• 250 g. brotes de soja

Preparación:
Cocer los fideos como tengáis costumbre, terminada la cocción, sacarlos y aclararlos con agua fría, escurrir y reservar.
En el wok, con el aceite caliente, se pone la carne, que la habréis cortado en tiritas finas. Una vez puesta la carne en el wok le añadís la cebolla, al conjunto le dais vueltas y dejar que pasen unos 6 minutos antes de añadirle la pasta de soja, salsa hoi-sin, vino, caldo y la manteca, removiendo bien todo el conjunto, dejar a fuego lento por 12 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Picar las cebolletas en trozos de 3 centímetros y el pepino en juliana gruesa de 4 centímetros de largo.
Se escaldan los fideos y brotes de soja,  (que ya están cocidos) por 1 minuto, se escurren y se pasan a una fuente, encima se pone la carne con su caldillo y encima se adorna con la cebolleta y pepino.
En el momento de servir y en la mesa se revuelve todo el conjunto.

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Rollitos de Primavera, pequineses

Estos rollos son imprescindibles en el festival del nuevo año chino.

Ingredientes:

• 250 gramos de carne de cerdo, si usáis solomillos mejor.
• 3 escaloñas
• 1 trozo de jengibre, cortado en tres discos.
• 4 huevos
• 1 cucharilla de glutamato
• 1 cucharilla de sal
• 1 cucharilla de vino de arroz o jerez
• ½ cucharada de maicena
• 1 cucharada de harina
• Sal y pimienta.

Preparación:
Picar bien las escaloñas y el jengibre y mezclar con la carne de cerdo bien picada, añadir el glutamato, sal, vino, ½ huevo, la maicena y mezclarlo todo bien.
Con el resto de los huevos batidos, hacer 4 porciones y cada una la ponéis en una sartén ligeramente engrasada y hacéis como si fueran unos crepés. Estos "crepés", los rellenáis con la carne y sus ingredientes, los enrolláis bien, y pegáis los extremos con una mezcla que preparareis con la cucharada de harina y otra de agua.
El pegado tiene que ser de tal manera que luego no se pueda salir el relleno.
Calentáis el aceite y freis cada rollito hasta que estén bien hechos. Cada rollito lo dividís, ya en la fuente de servir, en cuatro trozos, los cortes oblicuos.
Acompañarlos con salsa de soja, vinagre chino, sal y pimienta. Nota.
No usar mucha sal con el relleno, ya que cada comensal se la pondrá a su gusto en la mesa.

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Cerdo rojo con castañas

Este plato, suculento y de rico aroma, es uno de los más frecuentes en los hogares pequineses y área de influencia. Suele servirse con arroz, buñuelos al vapor o verduras preparadas con un guiso sencillo.
Se conserva bien en nevera hasta 2 días y se recalienta bien.

Ingredientes:

• 500 g. de panceta de cerdo con corteza
• 250 g. de castañas pilongas o 350 g. de castañas frescas peladas 1/2 taza de caldo
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharillas de azúcar
• 1-2 gotas de cochinilla o de colorante alimenticio rojo
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 4 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco

Preparación:
Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza. Si usáis castañas pilongas, (ya sabéis castañas secas y no las del castaño de indias, lo advierto porque en algunas zonas a estas ultimas se llaman pilongas), las ponéis en un cazo con agua hirviendo, tenerlas cociendo durante 3 minutos.
Mezclar el caldo, la salsa de soja y el colorante.
Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana. Añadir el cerdo y saltearlo por todos los lados durante 3-4 minutos. Añadir las castañas secas preparadas o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos. Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar y cocer a fuego lento 1 hora. Abrir la cazuela, añadir el jerez y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas. Servir en la misma cazuela.
 

Nota:
Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, es el uso de unos calentadores de platos en la mesa, son muy prácticos, el foco calorífico suele ser un par de lamparillas de cera, y la verdad que mantienen las viandas a una temperatura muy agradable. Si no usamos calentadores corremos el riesgo que los guisos se nos queden fríos, ya que todos los platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no deja de ser una ventaja para honorable oficiante.
Creo que estos calentadores no son caros, bueno los que yo tengo los compre, creo recordar que en Hong Kong, y me costo cada uno menos de mil pesetas.

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Gambas a la Pequinesa

Las gambas usadas proceden del golfo de Chilli, son grandes, no hay este tamaño por estas latitudes, se pueden usar langostinos medianos.

Ingredientes:

• 500 g de gambas peladas;
• Aceite para freír en cantidad suficiente.

Para la pasta:

• 1 huevo batido;
• 1 taza de harina;
• 1/2 vaso de cerveza;
• 1 cucharadita de levadura en polvo;
• 1/2 cucharadita de sal

Para la salsa:

• 4 cucharadas de vinagre;
• 1 cucharada de azúcar;
• 1 cucharada de maicena;
• 1/2 cucharadita de guindilla en polvo;
• El zumo de 1 naranja;
• El zumo de 1 limón;
• 1 cucharadita de sal

Preparación:
Tamizar la harina junto con la sal y la levadura y ponerla en un cuenco; añadir la cerveza y el huevo batido, mezclarlo todo bien con una cuchara de madera hasta obtener una pasta de una cierta consistencia, con la que se rebozarán las gambas limpias, lavadas peladas y secas.
Poner a calentar el aceite en el wok y cuando esté muy caliente, ir poniendo de una en una las gambas rebozadas en la pasta. Dejar que se frían por ambos lados y, cuando estén doradas de forma uniforme, disponerlas sobre una hoja de papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Colocarlas en una fuente y dejarlas aparte sin que se enfríen.
Mezclar en un cazo pequeño el azúcar, la sal, el vinagre, el zumo de naranja, el zumo de limón, la maicena y la guindilla en polvo; póngalo a calentar a fuego lento, remueva con una cuchara de madera y deje que la salsa se espese.
Verter la salsa todavía caliente sobre las gambas rebozadas y servirlas.

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Cordero y puerros salteados

La suavidad del cordero y de los puerros y el fuerte sabor del jengibre se conjugan en este plato rápido que suele servirse con arroz. Resulta económico, ya que se utiliza muy poca carne.

Ingredientes

• 500 g. de pierna de cordero deshuesada
•     6 puerros tiernos
•     1 diente de ajo
•     3 rajitas de 2,5 cm. de raíz de jengibre fresco
•     1 cucharilla de sal
•     3 cucharadas de aceite vegetal
•   25 g. de manteca
•     2 cucharadas de salsa de soja
•     3 cucharadas vino de arroz  o de jerez seco
•        Pimienta negra recién molida

Preparación:
Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4 centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centímetros, que no se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo en lamas finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal.
Calentar el aceite y la manteca en el wok.
Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos serán suficientes, añadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas.
Regar con la salsa de soja, vino y espolvoreáis con la pimienta. Servir bien caliente.

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Cuajada de soja, rebozada

Ingredientes:

• 4 trozos de cuajada de soja, de 10x10 centímetros
• 1 huevo
• 1 escaloña
• 1 trozo pequeño de jengibre
• 50 g. de gambas, (colas pequeñitas)
• 2/3 partes de una taza de harina
• 1 cucharilla de glutamato
• 1 cucharilla de sal
• 1 cucharilla de vino de arroz o jerez
• ½ cucharada de aceite de sésamo
• 1/2 taza de caldo
• 3 cucharadas de aceite

Preparación:
Cortar la cuajada en trozos de 5 ctm. largo, 3 centímetros ancho y un grueso de 2 centímetros, (medidas aproximadas, dependiendo del tamaño de los trozos de cuajada) y rebozarlos con la harina y el huevo batido.
Calentar en el wok  el aceite y freír la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado.
En la grasa que sobre en el wok, salteáis el jengibre y la escaloña, añadís las gambas hasta que estén de color rosa, le añadís el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, la vertéis por encima de la cuajada que la tendréis ya en una fuente.
Servir templado.

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