CON-Fu-tse (Confucio)
HUNÁN.
Hunán, cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca del río Han y forma parte del «cuenco de arroz de China», en el centro del país. La cocina de Hunán se desarrolló en esta región al amparo de influencias externas, tiene partidarios incondicionales, aunque su fama queda empequeñecida ante la de Sechuán, su vecina del noroeste, más celebrada.
La cocina de ambas provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla y muy semejante en varios aspectos.
La cocina de Hunán se caracteriza por sus platos sin sofisticaciones, por ejemplo los guisos de carnes baratas.
Un guiso muy popular es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo unos cortes de carne baratos en bastante cantidad de líquido y cuando la carne está tierna, se saca. Se hace hervir entonces rápidamente el líquido con otros ingredientes, hasta reducirlo a una salsa espesa. El resultado es una carne increíblemente tierna, con una salsa deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar con corteza de mandarina seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad normal de guindilla y pimienta. Al final de la cocción, el plato se riega con vino de arroz, se espolvorea con aún más pimienta y se sirve con cilantro fresco. Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al aire que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados salados y ahumados. El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo, todo se sala. El pescado más frecuente es la carpa. La comida se sala poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino. Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la
Para comer los ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un paño, pudiéndose cocinar ya con otros ingredientes a los que comunican su característico sabor a humo; el método de cocción tradicional es al vapor. La carne y pescado ahumados también se trinchan y se añaden a rehogados junto con otras carnes, tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es decir, glutamato monosódico. Para sustituir los alimentos ahumados en la cocina, se pueden usar salchichas ahumadas.
El producto más conocido entre los habitantes de China central y costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante.
Muchos de los condimentos utilizados en la cocina de Sechuán se encuentran también en Hunán: ajonjolí, pasta de sésamo y cacahuetes, salsa agridulce, además de una mezcla de sal y pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como mojo. Hunán también usa muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente escaldando las legumbres en agua hirviendo, enfriándolas y añadiéndoles sal y vinagre y dejándolas macerar un par de días. Otros encurtidos son más típicamente chinos
También muy especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se especian y enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con queso de alubias moradas. Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y también muy populares, tienen en Hunán toda una gama de sopas sencillas, de platos de pescado y verdura en los que domina el sabor de los ingredientes originales.
Sopa de Raíz de Loto con manos de cerdo
Ingredientes:
Preparación:
Lavar las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escaldarlas en agua hirviendo 2 minutos. Escurrirlas bien.
Limpiar la raíz de loto y cortarla sesgada en trozos de 2 cm. Aclararlos al chorro de agua fría y escurrir.
Poner los trozos de mano de cerdo en una cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a ebullición y agregar la raíz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y añadir la sal, pimienta, glutamato y cebolleta. Poner un difusor debajo de la cazuela o reducir el fuego al mínimo y dejar cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas. Servir en la misma cazuela. Acompañar con mucho arroz, en cuencos.
Caracoles al vapor con jengibre
Ingredientes:
Preparación:
Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar.
Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullición el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que estén cocidos.
Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio.
Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco.
Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.
Pato crujiente al estilo de Hunan
Ingredientes:
Preparación:
Limpiar bien el pato y quitarle las patas, alas y el pico. Mezclar, estrellas de anís, pimienta en grano machacada, hinojo, escaloñas, jengibre, cucharada de vino y 2 cucharadas de sal, mezclar todo bien y con ello frotar bien el pato, por dentro y fuera y dejar en lugar frío por 2 horas.
Colocar el pato en un recipiente para cocerlo al vapor por 2 horas y media, hasta que este bien tierno, sacar y quitar todo lo que se pueda de las especies.
Calentar el aceite, meter el pato y freírlo con el aceite bien caliente, por un minuto o hasta que la piel este bien crujiente.
Cortar el pato en bocaditos, volverlo a rearmar en la fuente y servir Con la cucharada de sal y de pimienta molida, hacer una mezcla, que la pondremos en un platillo. El que guste pasara el trozo de pato por esta sal.
Cerdo guisado al estilo de Hunán
Ingredientes:
Preparación:
Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las cebolletas en 2 y anudar cada parte. Machacar las lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo fuerte.
Poner una almohadilla de bambú en el fondo de una cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la almohadilla, apretándolos para que quepan en una capa.
Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y prense todo ello con un plato.
Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de soya y vino de arroz o jerez.
Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego al mínimo y dejar cocer 45 minutos.
Apartar hacia un lado la cebolleta y saque los trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un soporte en una cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1 hora mas.
Quitar el jengibre y cebolleta de la cazuela y tírelos. Reducir el liquido a la mitad haciéndolo hervir.
Agregar el aceite de sésamo.
Disponer el cerdo, con la corteza hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y servir.
Jamón de Hunan, con salsa agridulce
Ingredientes:
Preparación:
Cortar el jamón en lonchas del tamaño de las tostadas.
Cocer las semillas de loto
Quitar la corteza a las tostadas, ponerlas a cocer al vapor hasta que estén blandas.
En un recipiente pondremos a cocer al vapor el jamón, poniendo las lonchas en tres filas, añadiéndoles 2 cucharadas de azúcar primero, luego las semillas de loto y finalmente otras 2 cucharadas de azúcar, lo coceremos al vapor por 30 minutos.
Sacaremos el recipiente y quitaremos la mitad del jugo que encontremos, le pondremos el azúcar moreno, las dos cucharadas de arroz fermentado, la manteca y coceremos al vapor por 1 hora y media.
Sacar y poner en fuente de servir.
Cocer media taza de agua, con el tomate concentrado, 2 cucharadas de azúcar y la maicena, engordada esta salsa se echa por encima del jamón y se sirve con el pan calentado al vapor.
Pescado en salsa de Hunán
Ingredientes:
Preparación:
Remojar las setas para la salsa en agua templada 30 minutos, escurrirlas y reservar.
Mientras, limpiar el pescado y cortarlo en rodajas de 3-4 cm. Frotarlas con la salsa de soya y dejar 15 minutos.
Picar las cebollas, bacón, jengibre, ajo, setas remojadas (quitando la parte dura del tallo), rábano encurtido y guindillas de la salsa y reservar todo por separado.
Calentar el aceite en un wok.
Poner las rodajas de pescado en el aceite, por tandas, y freírlas 2 1/2 minutos, calentando bien el aceite entre cada tanda. Escurrir el pescado sobre papel absorbente y reservar.
Calentar 3 cucharadas de aceite vegetal en una sartén honda y agregar los ingresen-tés de la salsa preparados, con el caldo y la salsa de soya. Rehogar 2 minutos, agregar los demás ingredientes de la salsa y revolver hasta que espese.
Poner el pescado en la salsa, remojarlo bien, tapar y dejar cocer a fuego vivo 4 ó 5 minutos. La salsa se habrá reducido a la mitad.
Pasar el pescado a una fuente grande y regarlo con la salsa. Distribuir por encima la cebolleta picada y rociar con el aceite de sésamo. Servir con un buen cuenco de arroz blanco.
Cerdo blanqueado con aliño de Hunán
Ingredientes
Preparación
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un
castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta.
Aplastar y picar los ajos. Combinándolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y salsa picante. Ligar una salsa
Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm.
Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremés.
Última actualización 13/04/1998