COCINA REGIONAL CHINA
Cantón,
la región más meridional de China
La
cocina cantonesa es la más variada, la más innovadora y la más conocida de todas las cocinas regionales de China.
Los
habitantes de las provincias de Cantón y Fukien, en la costa sur de China, han estado siempre más vueltos hacia el exterior que hacia las demás provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la época Ming, comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842 se firma el tratado de Nankin y la ciudad de Cantón se abrió a Occidente, lo que origino una corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o trabajo. Muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restoranes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soya. Esto se llamó "chop suey", muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un híbrido creado por los cantoneses en la América del siglo XIX, durante la construcción del ferrocarril.
La
cocina cantonesa es una tradición que se ha desarrollado y sofisticado durante muchas centurias. La geografía y el clima son favorables; la provincia donde se encuentran Cantón y Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa más larga de todas las provinci-as chinas. Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al año, lo que permite recoger dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al día. Es donde más carne comen de todas las provincias chinas. Además de cerdo, pollo, pato y oca, los cantoneses disponen de cangrejos, congrio, anguila, cangrejos de río, gambas, calamares, vieiras y ostras, amén de una gran variedad de pescados.
Existe
un sinfín de platos que van bien con el arroz blanco, que se sirve en todas las comidas. En tanto que la preparación de platos alcanza toda la gama de las técnicas culinarias chinas.
El
rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada plato lleva la "fragancia del wok" que se logra añadiendo rápidamente y sin interrupción las cuatro series de ingredientes.
Primeramente
se calienta el wok, hasta que sale una columna de humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele añadir escalonia, jengibre y ajo. Cuando empieza a sisear esta mezcla en el aceite caliente y empieza a desprender su fragancia, "despierta el wok". Vienen después los principales ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente en maceración. Los ingredientes a tiras se añaden rápidamente uno después de otro, (dependiendo el grado de cocción), y se remueven un momento, hasta que están parcialmente cocidos. En tercer lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre los ingredientes. El vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. Por último se pone en el wok un poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para trabar la mezcla.
Por
regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados ni muy picantes, sino más bien una mezcla armoniosa de distintos sabores que para ellos es la regla de oro. Como todos los ingredientes son fresquisimos, casi vivos, no necesitan añadir muchas especias. Sólo tienen que agregar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingredientes principales.
Sin
embargo, la comida cantonesa que se sirve en el extranjero peca a veces de insípida, pues en lugar de los ingredientes frescos, sobre todo pescados y mariscos, se utilizan congelados o en conserva.
La
comida es uno de los grandes placeres de la vida para todos los chinos, y los habitantes de esta región tiene a gala ser los mayores epicúreos no sólo del país sino de todo el mundo. Les gusta sobre todo el exótico sabor de caza, y no dudan en estofar un gato, un armadillo, una serpiente, unos murciélagos o hasta un perro. Los platos que se preparan con estas curiosidades no son sólo la delicia de los gourmets, sino que se dice que son muy sanos y hasta afrodisiacos. En un terreno más convencional, gustan comer aves salvajes en otoño, una reconfortante sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el año.
Tengo
preparadas unas recetas de varios platos cantoneses, dos os mando hoy y el resto os las iré remitiendo en diferentes comunicados.
La
mencionadas recetas, no son ni las más representativas de la región, ni las mejores, son las que yo más conozco, en total son una docena. Si alguien estuviera interesado en alguna en particular y me lo comunica, trataré de complacerle, pero lo más probable que la receta seria de libro y no estaría contrastada por mí.
Ingredientes
Preparación:
Secar
la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitéis el tocino para que quede más jugoso al asarlo.
Dar
4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrará mejor el adobo (y es la presentación tradicional).
Mezclar
los ingredientes, a excepción de la miel, para la macera-ción en un perol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el liquido, pinchándolas con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis.
Calentar
el horno a 190 grados C. Cuan-do esté caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minutos. Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo.
Sacar
la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos.
Pasar
las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes.
En
un cacito llevar a ebullición el liquido de maceración reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.
Notas:
Tradicionalmente
se asa a la parrilla, asi que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas están fuertes.
Si
la hacéis a la parrilla, a mitad de la cocción, metéis las piezas de carne en la marinada.
Los
tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas.
Cuando
trocéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas.
Podéis
adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.
Chin-Hua Chicken
Este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho.
Ingredientes
Preparación:
Frotar
bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato sódico, dejar en reposo por una hora.
Poner,
si es que ha sudado algún liquido el pollo, en su interior, asi como la escalonia y jengibre que encontremos por fuera.
Coceremos
el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale ningún suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo.
El
tocino entreverado también lo coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1 cucharada de vino y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar enfriar.
La
verdura que vayáis a usar la salteáis en el wok en el que habéis calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le añadís una pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja.
Montar
el plato:
Quitar
los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de aproximadamente 5 x 2 centímetros.
Trocear
el tocino en otros 24 trozos, del mismo tamaño.
En
el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino.
Poner
la cabeza, patas y alas en sus posiciones.
Poner
el pimiento rojo en el pico del ave.
Guarnir
los extremos del pollo con la verdura.
En
el wok, que no lo habréis limpiado después que habéis saltado las verduras, ponéis una cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, mezcláis bien y una vez que haya cocido y espesado un poquito lo echáis por encima del preparado, listo para ser servido.
Este
es un plato frío, aunque a mí particularmente me gusta caliente.
Otro
plato parecido es el llamado en Ingles "Steamed chicken with scallions"
El
pollo se prepara igual. No lleva "jamón chino"
Y
una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le pone por encima unas escalonias picadas bien en juliana y jengibre en tiritas finas.
Tres
cucharadas de aceite se calientan bien en el wok y se rocía con él el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, asi el plato quedara más aromatizado.
Notas.
Cortar
el pollo con ingenio, para poder rearmarlo
Si
se quiere incrementar el sabor del jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo es un tenue sabor.
La
onomatopeya que os pongo del nombre chino, puede que os sirva para entenderos, pero tened en cuenta que la teneis que decir vosotros, ya que a un chino, escrito como está no le dice nada, los sonidos que pronuncieis tal vez los pueda identificar.
Fai Lock Kar Teng (Familia feliz)
Ingredientes:
Preparación:
Con
dos cucharadas de aceite puestos en una sartén, coagular los huevos y una vez a punto añadir las gambas y enrollar, de manera que quede firme, pondremos el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor, hasta que las gambas estén hechas.
Esta
cocción también se puede hacer en la sarten, pero el método chino es el anterior.
Sacar
el rollo y dejar que se enfríe.
Calentar
en el wok 3 cucharadas de aceite y freír el ajo machacado con la hoja de un cuchillo, cuando el ajo se haya puesto dorado, lo quitaremos.
Saltear
en el aceite el cerdo y las setas, hasta que el cerdo este hecho.
Añadir
las zanahorias, abalone (los discos deben de ser finos, ya que no se cocerían bien), coliflor, pimiento verde y los ingredientes para la salsa.
Una
vez salteado todo, añadís los discos de tortilla y le añadís el caldo, cuando empiece a hervir le añadís la cucharilla de maicena disuelta en agua.
Cuando
la salsa espese un poco, se pone en una fuente y se sirve caliente.
Para
darle un poco de armonía, los discos de tortilla bordean la fuente y unas verduras que se vean bien en la superficie.
Kay Chup Yue (Pescado en salsa agridulce)
Ingredientes:
Preparación:
Una
vez limpio el pescado, secar bien el pescado, por dentro y fuera, salarlo y pasarlo por maicena.
Darle
unos cortes en la superficie de presentacion de manera que hagamos unos rombos, pero los cortes que no lleguen a la espina, para evitar que se nos desprenda la carne.
Freír
el pescado hasta que tome un bonito color, sacarlo a la fuente de servir.
Saltear
en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añadirle el tomate, piña, pepino y pimiento, saltear todo el conjunto unos segundos.
Añadir
los ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir le añadís la maicena en el agua y lo cocéis un poco hasta que engorde la salsa.
Poner
la salsa sobre el pescado y servir.
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Pescado
"claro" a la cantonesa
Ingredientes:
Preparación:
Con
un cuchillo muy afilado, cortar las cebolletas en trozos de 4-5 cm., separando las partes blanca y verde. Corte cada trozo por la mitad a lo largo, y luego cada uno en fina juliana.
Pelar
el trozo de jengibre y cortarlo en 6 rodajitas. Poner 4 discos uno encima de otro y cortarlos en juliana. Reserva las tinritas y las rodajitas.
Secar
el pescado con papel absorbente. Quitarla la piel de un lado de la raya, si todavía la tiene (otras clases de pescado pueden hacerse sin pelar). Poner la parte sin piel sobre una fuente resistente al calor.
Coloque
encima las 2 rodajitas reservadas de jengibre.
El
plato hay que cocerlo al vapor, se puede hacer, si no se dispone de cestas bambú, de la siguiente manera, en una cazuela que quepa la fuente de horno, se pone sobre un soporte metálico que habremos puesto previamente en la cazuela.
Llenar
de agua justo hasta que cuando pongamos la fuente, esta no toque el agua y entre la fuente y el agua queden 2 centímetros, poner a hervir el agua.
Poner
la fuente con el pescado sobre el soporte, tapar la cazuela y cocer al vapor 10-12 minutos a fuego moderado/vivo para que circule bien el vapor pero sin que entre el agua en contacto con el pescado. Este estará cocido cuando las mollas se desprendan de la raspa. Destapar la cazuela y reducir el fuego hasta que esté lo más lento posible, o apagar el fuego. Quitar con papel absorbente el agua que tuviera la fuente. Espolvorear el pescado de sal y azúcar, luego distribuir los hilos cebolleta verdes, los hilos de raíz de jengibre y los hilos blancos de cebolleta.
Mientras,
calentar el aceite en una sartén pequeña basta que empiece a humear. Vertirlo poco a poco sobre la cebolleta y jengibre (el aceite hirviendo los cuece parcialmente hace resaltar su fragancia.)
Riegue
de salsa de soya y sirva el pescado en la fuente en que coció al vapor.
Sopa de Melón mechado con Jamón chino.
El
melón que ya era conocido en China, 1000 años antes de J.C.
Como
el recipiente para sujetar el melón y poder servir esta sopa, haciendo de sopera el melón, no lo tendremos, nos conformaremos con nuestras soperas habituales.
Ingredientes:
Preparación:
Pelar
el melón y partirlo a lo largo en unas 14 piezas de un tamaño más o menos de 6 x 3,5 x 0,5 cm.
Cocer
el jamón chino, en muy poco agua a la que añadiremos, la escalonia (en trozos grandes), 1 cucharada de vino, 2 cucharadas de azúcar.
Una
vez reblandecido el jamón, mecharemos con trozos del mismo las piezas de melón, (en la cocina china hacen un corte longitudinal y acomodan una lonchita, pero a mi particularmente me parece más cómodo para posteriores manipulaciones el mechar).
En
una cazuela pondremos los trozos de melón, ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya hidratadas), 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico y cucharada de vino y seis tazas de agua, herviremos por una hora o hasta que el melón este a punto, (mirar con una aguja el grado de cocción), no se tiene que desbaratar.
En
una sopera acomodáis los trozos de melón, pasáis por un chino todo el caldo y lo añadís a la sopera, cortar los hongos en tantos trozos como comensales.
El
caldo resulta de un color ambarino.
Índice
Heong
Chooi Tau Foo (Cuajada de soja rebozada)
Ingredientes:
Preparación:
Cortar
cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada cuña en su centro, para poder acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena.
Hacer
picadillo con el mero y marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico, ½ cucharilla de pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de sésamo, 1 cucharada de Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena, una vez bien mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas de soja.
Freírlas
con las 6 cucharadas de aceite a fuego moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado.
Ponerlas
en una fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza con una flor hecha con el rábano y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.
Ingredientes:
Preparación:
Lave
el arroz sólo si es necesario, métalo luego en una cacerola y cúbralo con agua fría. Encienda el fuego y lleve a ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte el jamón en dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.
Limpie
y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará a otros usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y córtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como si se tratara de una juliana.
Corte
luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok con 3 cucharadas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorberá el arroz).
Añada
luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes de wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazonandolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga
removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.
Ingredientes:
Preparación:
No
lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero refrigérelos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, escúrralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos.
Caliente
un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, añada las rodajitas de jengibre.
Eche
los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos pasando un cucharón o espátula metálica por el fondo del wok y sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual.
Espolvoree
de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolleta. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.
Ingredientes:
Para el adobo
Para la salsa
Preparación:
Corte
la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor. Póngalos en un perol.
Agregue
todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y revuelva enérgicamente con palillos o con un tenedor para que la carne se bañe bien. Vuelva a remover. Esta operación es imprescindible para que la carne quede suave y tierna. Refrigere 20-30 minutos.
Mientras,
pele y tire la capa exterior de los tallos de los brécoles. Corte el resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.
Ponga
a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del aceite y la sal, luego eche los brécoles, lleve nuevamente a ebulli-ción y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe al chorro de agua fría y vuelva a escurrir.
Caliente
un "wok" a fuego vivo hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y dé vueltas al "wok". Agregue el ajo y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cucharón de "wok" o con espátula metálica varias veces. Incorpore la carne, saltéela y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del "wok", encima de la carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía no esté hecha la carne, páselo a una fuente caliente, escurriendo bien.
Añada
la parte verde de la cebolla y los brécoles y revuélvalos hasta que estén bien calientes, reduciendo el fuego si fuese necesario. Aparte los brécoles hacia los lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta.
Cuando
la salsa comience a formar burbujas, ponga la carne en el "wok" y revuélvalo todo hasta que los brécoles estén muy calientes. Páselo a una fuente caliente y sirva, adornado de borlas de cebolleta, si gusta.
Cerdo en salsa Agridulce, (Estilo Cantones)
La
cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las más económicas, es decir contienen buena dosis de tocino.
Yo
habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por ejemplo panceta magra.
Ingredientes
Preparación:
Cortar
el cerdo en bocaditos.
Ponerlo
a marinar en la siguiente preparación:
1
huevo, ¼ de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena.
Una
vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente
habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera:
Primero
la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le añadimos la salsa de worcestershire y el concentrado de tomate, asi como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir.
Servir
caliente.
Nota:
La
armonía del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa.